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Cultivo de setas: una agricultora joven descubre una nueva pasión

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Docenas de hongos Djamor rosados revientan y salen de las bolsas. Amy Wu / Hudson Valley Farm Hub.

Aparentemente, de la noche a la mañana, un telón de fondo de paja y plástico se transforma en una explosión de rosaSetas de color flamingo aparecen a través de las bolsas plásticas Everest llenas de paja. Hay cientos de setas rosas en un amplio espectro de tamaños y formasalgunas del tamaño de la palma de una mano y otras tan pequeñas como un centavo. 

Bienvenidos al proyecto de setas liderado por Nailah Marie Ellis, agricultora y miembro del programa de capacitación ProFarmer. Ellis oficialmente comenzó a cultivar setas la primavera pasadaeligiendo cultivar setas de ostra como su proyecto clave este año.  Esta es la primera vez que se cosechan setas en Farm Hub y, para Ellis, es un cambio notable del proyecto del año pasado de cultivar fresas. 

El cultivo de setas llegó a Ellis mientras buscaba un nuevo proyecto para esta temporada de crecimiento. 

Ella estuvo en una ponencia en Stone Barns Center for Food & Agriculture de William Padilla-Brown, micólogo y editor colaborador de FUNGI Magazine, quien habló sobre el reto de cultivar setas Cordyceps y sus propiedades genéticas adaptativas. “Creo que eso despertó mi interés”, recuerda Ellis. Ella leyó Mycelium Running: Cómo las setas pueden ayudar a salvar el mundo por Paul Stamats, que destaca los beneficios que las setas aportan al medio ambiente y la ecología. Se fascinó con el papel que juegan las setas en la agricultura y en la ecología.

Nailah muestra hongos de una cosecha. Amy Wu / Hudson Valley Farm Hub

“Son realmente multifacéticos y juegan un papel enorme en nuestra economía ecológica, y eso es lo que me atrajo a ellas. Son capaces de ayudar al suelo y sanar la tierra a través de la micorremediación”, dice Ellis refiriéndose a una forma de biorremediación que utiliza hongos para limpiar el terreno. La relación entre plantas y setas es simbiótica. Se estima que 90 por ciento de todas las plantas de tierras vasculares viven en asociación con setassegún el International Plant Science Center – el Centro Internacional de Ciencias Vegetales  del Jardín Botánico de Nueva York. 

Empecé a hacer caminatas en busca de setasfui a una conferencia sobre hongos a través de CatskillFungi y fui a un retiro sobre setas”, recuerdaAsistió a las reuniones de la Asociación Micológica de Mid-Hudson. Acumuló todo lo que pudo encontrar acerca de las setasartículoslibros y publicaciones en los medios de comunicación.   

Empezó a preguntarse cómo las setas podían encajar con la agricultura como sustento y comenzó a considerarlas dentro de la gran amplitud de ser una agricultora. A finales de 2018, se comprometió a hacer que el cultivo de setas de ostra fuese su enfoque esta temporada de crecimiento. 

Una pizarra con la colección de artículos sobre setasfotos e ilustraciones de Nailah. 

Cultivo de setas 

Una pizarra con la colección de artículos sobre setasfotos e ilustraciones de Nailah. 

En el lanzamiento del proyecto de setas, Ellis se sumergió en tallerescharlas y libros (tiene una biblioteca en constante crecimiento), y es mayormente autodidactaComenzó investigando variedades de setasEligió la seta de ostra Djamor (rosa) y la seta de ostra Pleurotus citrinopileatus (oroporque prosperan en climas cálidos y se sincronizan bien con la temporada de verano en el noreste. Las setas también se prestan bien para muchas preparaciones culinarias. Son conocidas por su textura carnosa y adoptan fácilmente los sabores de aromáticashierbas y especias con las que se cocinan. 

Spanish version of mushroom

Preparación de la paja para las bolsas de plástico de polipropileno. Amy Wu / Hudson Valley Farm Hub

Aunque el proceso de inoculación (mezclar semillas con sustrato) para cosechar puede ser rápido en comparación con la mayoría de los cultivos (en este caso 5 o 6 días), los pasos y las herramientas requeridas son precisos. La luz, la temperatura y la humedad son esenciales cuando se trata de cultivar setas estelares. Ellis construyó dos pequeños invernaderos dentro de un invernadero. El primero es una cámara de incubación al oscuro y el segundouna carpaes una cámara de fructificación que permite que la luz natural fluya a través de donde brotan las setas y se cosechan. 

Otras herramientas esenciales fueron un Humidistat (un controlador de humedad) que se conecta con el humidificador Hydrofogger. Las setas prosperan en la humedad y la temperatura ideal. La sala de incubación debe tener 80 por ciento de humedad y las temperaturas deben estar entre 65 y 85 grados en ambas carpas. El éxito depende de un delicado equilibrio del nivel de oxígeno. El nivel de oxígeno se reduce deliberadamente en la cámara de incubación y se intensifica en la cámara de fructificaciónya que activa el micelio para producir las setas. 

 

Preparación de la paja para las bolsas de plástico de polipropileno. 

Solución de problemas 

Ellis se encontró desde el principio con un desafío de cómo pasteurizar la paja eficazmente sin salirse de un presupuestoHabía limitaciones en cuanto al tipo de equipo que podía comprar. Una solución era construir una cesta de metal para sostener la paja pasteurizada, que servía como base para ser mezclada con los engendros. Una vez se metía la paja en la cesta, se ponía en agua calentada a 170 grados. 

Construyó la mesa donde la paja cae de la canasta de metal y se mezcla con las  semillasCompró bolsas de granos de semillas de setas certificadas orgánicas de Field & Forest ProductsEn este caso, Ellis utilizó la paja como sustrato, que es la sustancia sobre la cual crece el micelio. El sustratodependiendo del tipo de seta que se cultivapuede incluir de tododesde virutas de madera y aserrín hasta troncos.  

La paja fue previamente picada y embalada en preparación para la pasteurización. Ella cortó agujeros en las bolsas de plástico de polipropilenocreando un espacio donde las setas pudieran crecerLuego hizo capas de bolsasuna encima de la otra como si fuera una lasaña, con una capa de semillas y la siguiente de paja, de esa manera el micelio tiene mejor acceso al sustrato rico en nutrientes. 

Las bolsas de plástico de polipropileno están en capas con paja y semillas de setas 

Las bolsas fueron colocadas en la carpa oscura de 10 a 13 días antes de ser trasladadas a la cámara de fructificación donde se produce la cosecha. La mayoría de las bolsas explotan con setas después de cinco días y, para el sexto díaestán listas para la cosecha. 

Ellis estima que puede empacar 30 bolsas al día, y cada bolsa de semillas crea alrededor de 17 bolsas cuando se combina con la pajaCada bolsa puede generar docenas de setas. Entre la inoculación y la cosechapueden encontrar a Ellis sumergida en libros y artículos sobre el cultivo de setasEn el invernadero también hay una pizarra grande que nos muestra su pasiónAllí adentro hay un collage en constante crecimiento de recortes de artículos sobre setasdibujosfotos y representaciones de setasEn un Post-it rosa están las palabras, “Millennial Pink”, un color popular en las redes sociales y la cultura pop. 

Fue un bono adicional que ellas (las setastuvieran un color vibrante”, dice. 

Decenas de setas djamor rosas estallaron de las bolsas. 

Primera cosecha 

Para la segunda semana de junio, Ellis estaba ocupada cosechando setas.

Nailah muestra hongos de una cosecha. Amy Wu / Hudson Valley Farm Hub

Ella tomó las capas de setas que habían estallado a través de los hoyos en el plástico. La seta djamor ideal es de un rosa profundo y del tamaño de la palma de la mano, con bordes ondulados que se curvan hacia abajoMenos ideales son las que tienen gorras que se curvan hacia arribaMuchas de las setas de Ellis eran de color rosa brillante y del tamaño de la palma de la mano. 

Las fresas todavía juegan un  papel crítico en el aprendizaje y la experimentación de Ellis. En el suelo del invernadero hay un jardín improvisadodonde Ellis cultiva fresas y setas bruja marrón (que en inglés se conocen como setas de tapa de vino) lado a lado para ver si prosperan cuando se cultivan al mismo tiempoEsto es parte de la exploración de Ellis en el intercultivo, que implica la plantación de especies vegetales complementarias en estrecha proximidad entre  para ver si hay un efecto sinérgicoTeniendo en cuenta que a la mayoría de las frutas no les gusta tener su suelo distraído, Ellis está interesada en los efectos que el uno tiene en el otro y viceversa. El proyecto de setas se extenderá hasta octubre con la planificación de Ellis de inocular semanalmente. A medida que el clima se enfríepiensa cambiar a variedades de setas de ostra que prosperen en climas más fríos. 

Otra pregunta importante que considerarespecialmente teniendo en cuenta la cantidad de setases cuál es el próximo pasoEstá trabajando con Jeff Scott, coordinador de Mercadeo y Logísticaen un plan de distribución de setasRecientementecomenzó a vender algunas en un puesto de Kingston YMCA Farm Project. 

Nailah muestra setas de una cosecha. 

Algunas ya han sido donadas y Ellis continúa utilizándolas en las clases de cocina que enseña como parte de su trabajo voluntario en Kingston YMCA Farm Project. 

Ella encuentra que cada día aprende algo nuevo sobre el cultivo de setas. 

“Hasta ahora, me gusta y es algo que puedo verme haciendoCreo que he tenido un montón de resolución de problemas que realmente disfruto”, dice. Además de cultivarlas, le gusta comerlas. “Me gusta el quiche, el risotto, la pizza y la pasta, y va bien con todo. Las setas con huevo son mi plato favoritoespecialmente salteadas”, sonríe. 

 

EL VOCABULARIO DE LAS SETAS 

Inocularproceso de introducción de esporas de setas a un sustrato. 

Sustratocualquier sustancia donde el micelio creceDependiendo de la variedad de setasincluye troncos de maderaaserrínmaízpaja e incluso rollos de papel higiénico. 

Miceliocuerpo vegetativo de los hongos que producen setas. 

Engendrocantidad pequeña de un material nutritivoejemplos incluyen pajaaserrín enriquecido y troncossobre el cual el micelio puede comenzar a crecer antes de que esté listo para colonizar un sustrato. 

Fuentes: Asociación Micológica de América del Norte 

Este artículo fue publicado originalmente en el sitio web Hudson Valley Farm Hub.

Este artículo fue traducido por Caracol Language Cooperative. 

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Amy Wu

Amy Wu is the communications manager at the Hudson Valley Farm Hub where she oversees the content for the website, newsletter and social media. She earned her master’s degree in journalism from Columbia University, and spent 24 years as a professional journalist including in Salinas Valley, California where she reported on agriculture.