28: Convertirse en Procesador de Alimentos a Pequeña Escala

By Talia Isaacson | April 18, 2022

28: Convertirse en Procesador de Alimentos a Pequeña Escala

La siguiente información ha sido elaborada por la Dra. Olga Padilla-Zakour y el Dr. Bruno Xavier, del NYS Food Venture Center (Centro de Negocios Alimentarios del Estado de Nueva York) de la Universidad de Cornell:

Solo con fines educativos – favor de contactar a las agencias regulatorias pertinentes para más detalles.

El gobierno federal, los estados, ciudades y municipios individuales rigen la operación de las instalaciones de procesamiento de alimentos, ya sean cocinas de casa o instalaciones comerciales. Su regulación es diferente en los distintos estados y se determina según el tipo de producto alimentario que se prepara y los métodos de procesamiento empleados. Cuando se está considerando iniciar con una cocina de casa o comercial, es importante investigar qué agencias manejan la autorización del producto, la inspección de las instalaciones, qué alimentos se permiten o no se permiten producir en cada instalación, las leyes locales de zonificación que rigen el uso del edificio, y los códigos de construcción. Se requiere que todas las instalaciones alimentarias sean registradas con la Administración Nacional de Alimentos y Medicamentos – FDA – (en base a la Ley del Bioterrorismo del 2002) y que el registro se renueve cada dos años para cumplir con la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos del 2011. El sitio web se encuentra aquí.

Los alimentos que son regulados y requieren de una Licencia de Procesamiento en Nueva York – Licencia del Artículo 20-C del departamento de Agricultura y Mercados del estado de Nueva York

Este reglamento se aplica a cualquier producto "que haya sido alterado por horneado, enlatado, conservación, congelamiento, deshidratación, extracción de jugos, producción de sidra, encurtido, realización de salmueras, embotellamiento, embalaje, reembalaje, prensado, encerado, calentamiento, cocción, ahumado, tostado, o fabricación". Los requisitos varían según el producto. Un proceso programado debe ser desarrollado que oriente la prueba/formulación de la receta, los puntos críticos del control (para evitar la contaminación y controlar los peligros), pasos del procesamiento, requisitos de almacenaje, condiciones de distribución y venta y restricciones.

Apoyo para desarrollar un proceso programado está disponible: NYS Food Venture Center

Para obtener una lista completa de los productos que requieren una licencia del artículo 20-C, visite el siguiente sitio web: https://agriculture.ny.gov/food-business-licensing
518-457-4492

Resumen de la Ficha

    Inocuidad de los Alimentos

    Planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP por sus siglas en inglés – (Hazard Analysis & Critical Control Points) están estipulados por las normas de la FDA para ciertos productos y procesos, especificando los procedimientos que deben ser aplicados para minimizar o eliminar los peligros químicos, físicos y biológicos en el procesamiento de alimentos. Se requieren los planes HACCP para la venta mayorista (no minorista) de mariscos, productos lácteos, carnes y productos avícolas, e instalaciones para procesar jugos y sidra. Otros sectores de la industria alimentaria avanzan hacia el cumplimiento voluntario. Para más información, consulte: https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/

    La Ley de Modernización de Inocuidad de los Alimentos (FSMA por sus siglas en inglés) del 2011 estipula que los fabricantes de comida deben mejorar la inocuidad y la calidad implementando Planes de Inocuidad de los Alimentos, incluyendo Controles Preventivos para todos los aspectos del procesamiento de alimentos, desde ingredientes entrantes hasta el procesamiento y almacenaje, distribución y venta del producto final. Requisitos específicos para los programas de capacitación continua también son parte de los requisitos de la FSMA, incluyendo el que el personal de inocuidad de alimentos reciba capacitación específica sobre Controles Preventivos. Algunos fabricantes están exentos, parcial o totalmente, de presentar Planes de Inocuidad de los Alimentos, dependiendo del tamaño y de los tipos de productos fabricados. Más información sobre la FSMA y sobre cómo obtener la capacitación de Controles Preventivos puede obtenerse en el sitio web de la FDA.

    Exención de Procesamiento en Casa

    El Estado de Nueva York permite que alimentos no peligrosos, tales como dulces, pasteles que no necesitan refrigeración, galletas, brownies, pasteles de frutas con doble empanada, panes y mermeladas y jaleas normales de frutas, especias y yerbas secas, y refrigerios sean preparados en cocinas de casa. Revise el listado completo de “alimentos no potencialmente peligrosos procesados en cocinas de casa ‘aprobados’” en la ficha de abajo. Una revisión de procedimientos de procesamiento podría ser necesaria para ciertos productos antes de aprobar la exención.

    Cualquier persona que busca una exención de Procesamiento en Casa debe:

    • Comunicarse con el Departamento de Agricultura y Mercados del Estado de Nueva York para obtener este certificado.
    • Realizar un examen anual del agua para detectar bacterias si usa una fuente privada de agua.

    Se prohíbe la producción de algunos tipos de alimentos en cocinas de casa, según reglamentos federales. Estos alimentos se consideran potencialmente peligrosos:

    • Alimentos de baja acidez y acidificados (encurtidos) empacados en contenedores herméticamente cerrados deben ser registrados con la FDA.
    • Productos cárnicos con más del 3% productos de carne cruda o 2% carne cocida en un producto terminado están regulados por el USDA.
    • Productos empacados al vacío y otros productos empacados con oxígeno reducido.

    Ficha informativa sobre el Registro de Procesadores Domiciliarios del Estado de Nueva York.

    Nótese: Las ventas por internet (Ficha Informativa No. 26 de esta Guía) sólo se consideran exentas en virtud de la Exención de los Procesadores en Casa si los compradores también se encuentran en el Estado.

    Ordenanzas de Zonificación

    Las juntas locales de zonificación y planificación establecen la escala de las operaciones permitidas en una instalación. Estas regulan el número de empleados permitidos en la instalación, así como si se permite operar una segunda cocina independiente en el sitio. Consulte a los inspectores de construcción locales para saber qué operaciones se permiten en la cocina escogida para la producción de alimentos. Hay códigos de construcción locales que rigen el volumen de producción en un edificio y el egreso del mismo, cuestiones de drenaje tales como protección contra reflujo, y trampas de grasa. El equipo comercial debe cumplir con los códigos contra incendios, y los requisitos de la FDA y el USDA según proceda.

    Requisitos Mínimos para las Instalaciones de Procesamiento de Alimentos en el Estado de Nueva York:

    Cocina en Casa (Home Kitchen)Anexo de Casa (Home Annex)Comercial
    Inspección Sí, se require agua potable (debe ser documentado) – del municipio o agua tratada de pozo.Sí, se require agua potable (debe ser documentado) – del municipio o agua tratada de pozo.Sí, se require agua potable (debe ser documentado) – del municipio o agua tratada de pozo.
    LicenciasAlimentos no potencialmente peligrosos para el mercado mayorista están exentos de licenciamiento por el departamento de Agricultura y Mercados del Estado de Nueva York (NYSDAM, por sus siglas en inglés)Licencia 20-C (obtenida de NYSDAM). Facilidades independientes para limpieza, desinfección, y lavado de manos. Tarifa: $175,00/2 añosLicencia 20-C. Tarifa: $400.00/2 años
    Agencia de InspecciónNYSDAM puede pedir una revisión de los procedimientos de procesamiento de parte de una autoridad reconocida de procesamiento. Sólo las facilidades normales de cocina se pueden usar.NYSDAM Departamento de Salud (únicamente para comidas servidas frescas). La cocina debe cumplir con los estándares de restaurantes.NYSDAM Departamento de Salud (únicamente para comidas servidas frescas). La cocina debe cumplir con los estándares de restaurantes.
    ZonificaciónConsulte a la Junta de Zonificación/Planificación de su Ciudad o Municipio

    Temas: Escala de la operación, número de empleados    		Consulte a la Junta de Zonificación/Planificación de su municipio

    Temas: Escala de la operación, número de empleados

    Es posible que no se permita una segunda cocina en las instalaciones    		Consulte a la Junta de Zonificación/Planificación de su Municipio

    Temas: Escala de la operación, número de empleados

    Requisitos Básicos para una Instalación de Procesamiento de Alimentos a Pequeña Escala

    Departamento de Salud (DOH) del Estado de Nueva York – Restaurantes

    • Presentar planos de cocina antes de construir
    • Lavabo de tres compartimientos con escurridores de drenaje de acero inoxidable, o lavabo de dos compartimientos con lavaplatos comercial
    • Lavabos independientes, uno para lavado de manos y otro para trapear
    • Materiales lavables en paredes y superficies de trabajo
    • Pisos comerciales de azulejos adecuados para restaurantes – no se permite el cemento pintado
    • Refrigeradores comerciales
    • Si la fuente de agua no es del municipio, se debe examinar cada tres meses.
    • Revise la Lista de Comprobación para Instalaciones Nuevas o Remodelada del DOH
    • Algunas localidades requieren la certificación de trabajadores alimentarios.

    Departamento de Agricultura y Mercados del Estado de Nueva York (NYSDAM) – Preparación y Procesamiento de Alimentos

    • Requisitos de cocina basados en los alimentos específicos que se producen – Determinados al inspeccionar.
    • Superficies lisas y fáciles de limpiar
    • Pisos, paredes y techos no absorbentes, lisos y fáciles de limpiar
    • Revisión de procedimientos de procesamiento, incluyendo el lavado de manos, desinfección, equipo de lavabos, potabilidad de agua, y preparación de alimentos
    • Revise el Boletín 951 de NYSDAM – En Virtud del Licenciamiento de Instalaciones para el Procesamiento de Alimentos
    • Boletín 938 – Normas y Regulaciones Relacionadas a las Instalaciones para el Procesamiento de Alimentos
    • Boletín 933 – Buenas Prácticas de Fabricación

    Los boletines están disponibles en el Departamento de Agricultura y Mercados local

    NYSDAM, 10B
    Airline Drive
    Albany, NY 12235

    518-457-3880 ó 1-800-554-4501

    Recursos Útiles para Procesadores de Alimentos a Pequeña Escala

    Para solicitar ayuda en el desarrollo de un proceso programado para su receta o para desarrollar un producto de alimentos procesados, póngase en contacto con:

    Cornell Food Venture Center (CFVC por sus siglas en inglés)
    Cornell AgriTech
    315-787-2273 o cvfc@cornell.edu

    • Para solicitar un ejemplar de la publicación “Small Scale Food Entrepreneurship: A Technical Guide for Food Ventures” en inglés, póngase en contacto con el CFVC utilizando una de las opciones anotadas arriba.

      El centro CFVC tiene otras guías útiles disponibles en línea en una carpeta pública: https://cornell.box.com/v/NECFEGuide

    • El Instituto para la Inocuidad de los Alimentos (Food Safety) de Cornell proporciona varios programas, cursos y servicios para ayudar a reducir los riesgos desde el terreno agrícola hasta el plato. Son buenos recursos para los procesadores de operaciones agrícolas pequeñas, desde productores de lácteos, cultivos, y bebidas artesanales, que buscan programas generales de ciencia alimentaria y de inocuidad de los alimentos. Un horario de ofertas actuales puede encontrarse en la página de capacitación de su sitio web.
    • Entre ellos está un curso en línea llamado Buenas Prácticas de Fabricación de Alimentos (Good Manufacturing Practices) que revisa los requisitos de buenas prácticas de fabricación que son parte de los Controles Preventivos en la regulación para el Alimento Humano de FSMA (Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos), en Boletín 21, Parte 117, Subsección B. https://instituteforfoodsafety.cornell.edu/trainings/good-manufacturing-practices-registration/
    • Para más información sobre el procesamiento de alimentos a pequeña escala en el Estado de Nueva York:
      Únase a la Asociación de Procesadores Alimentarios a Pequeña Escala del estado de Nueva York (NYS Small Scale Food Processors Association) www.nyssfpa.com

    Oficinas Regionales del Departamento de Agricultura y Mercados, División de Servicios de Inspección (NYS Department of Agriculture and Markets, Division of Food and Inspection Services):

    • 10B Airline Drive,
      Albany, New York 12235
      518-457-5380 erin.sawyer@agriculture.ny.gov
    • 55 Hanson Place
      Brooklyn, NY 11217-1583
      718-722-2876
    • Electric Tower Building
      535 Washington Street, 2nd Floor Suite 203
      Buffalo, NY 14203
      716-847-3185
    • 900 Jefferson Road
      Rochester, NY 14623
      585-487-0200
    • NYS Fairgrounds – Art and Home Center
      Syracuse, NY 13209
      315-487-0852

    Recursos Adicionales: