Buenas prácticas de producción

Introducción
Las siguientes Buenas Prácticas de Producción (BPP) describen lo que debe hacer para producir alimentos seguros y saludables para sus clientes. El propio “entorno de procesado” de usted va mucho más allá de una unidad móvil o de su propio equipo de procesado de aves de corral y abarca toda su operación agrícola. Incluye a las personas y los edificios, terrenos, equipos y condiciones de su operación. Las siguientes BPP abordan todas estas áreas. Están diseñadas para ayudarle a crear un entorno de procesado que permita el procesado seguro e higiénico de un alimento potencialmente peligroso.
1. Proporcione capacitación al personal de procesamiento
Diseñe e implemente un programa de capacitación eficaz en el que todas las personas que ayudan en el procesamiento de aves de corral comprendan los procedimientos de higiene personal y manipulación sanitaria de los productos.
2. Establezca políticas de salud e higiene para el personal de procesamiento
Asegúrese de que usted y su personal tienen los conocimientos, las aptitudes y la actitud necesarios para proteger sus productos avícolas de la contaminación por parte de los manipuladores de alimentos. Esto es especialmente importante porque los productos avícolas favorecen el rápido crecimiento de microorganismos y están reconocidos como “alimentos potencialmente peligrosos”. Considere la posibilidad de asistir a un programa de capacitación en inocuidad alimentaria de ServSafe® o similar para asegurarse de que está bien informado sobre la manipulación segura de alimentos.
Las políticas de salud e higiene del personal y el programa de capacitación deben abordar:

• A. Salud y limpieza personal. El personal deberá abandonar el entorno de procesamiento si:
  • a. Padece una enfermedad de origen alimentario.
  • b. Presenta síntomas de enfermedad estomacal o intestinal, o ictericia.
  • c. Tiene dolor de garganta o fiebre.
  • d. Tiene una herida o un corte infectados.
  • e. Convive o está expuesto a una persona enferma.
  • f. Higiene personal. Usted y su personal deben hablar de la importancia crítica de la higiene personal general. Lo ideal es que tanto usted como ellos se duchen y se laven con champú antes de trabajar. (El pelo sucio, por ejemplo, es una fuente primordial de patógenos).

• B. Prácticas higiénicas de las manos. Lavarse las manos es el aspecto más importante de la higiene personal de los manipuladores de alimentos. Capacite al personal para seguir estos pasos:
  • a. Mójese las manos con agua corriente tan caliente como pueda soportar (al menos 105° F) y aplíquese jabón. Frote enérgicamente las manos y los brazos durante al menos diez o quince segundos. Preste especial atención a la limpieza entre los dedos y debajo de las uñas.
  • b. Enjuague completamente con agua corriente caliente.
  • c. Séquese las manos con una toalla de papel de un solo uso.
  • d. Utilice una toalla de papel para cerrar el grifo y abrir la puerta del cuarto de baño.

• C. Lávese las manos con frecuencia cuando manipule aves de corral vivas o procesadas o vísceras, así como antes de empezar a trabajar y después de:
  • a. Utilizar el baño.
  • b. Manipular subproductos de procesamiento o basura.
  • c. Tocar el pelo, la cara o el cuerpo, incluida una llaga abierta.
  • d. Estornudar, toser o utilizar un pañuelo de papel.
  • e. Manipular productos químicos que puedan afectar a la inocuidad alimentaria.
  • f. Tocar ropa sucia, delantales de trabajo, superficies de trabajo o cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o utensilios de limpieza que sean insalubres.

• D. Los guantes, si se utilizan, deben ser desechables y cambiarse cuando se ensucien o se rompan, antes de cambiar de tarea y al menos cada cuatro horas durante su uso continuado. Los baños de manos son opcionales, pero no obligatorios. Debe prohibirse el uso de esmalte de uñas; las uñas deben cortarse cortas.

• E. Vestimenta de trabajo adecuada – Usted y su personal de procesamiento deberían:
  • a. Llevar ropa limpia. Si es posible, pónganse ropa limpia en el lugar de procesamiento.
  • b. Llevar un gorro limpio u otro tipo de sujeción para el pelo. Las sujeciones para el pelo tienen dos finalidades: evitan que se toque el pelo y mantienen el pelo alejado de los alimentos. El personal con barba larga debe llevar un sujetador de barba.
  • c. Quitarse las joyas de manos y brazos. Las joyas son un buen lugar de hospedaje para los agentes patógenos y pueden suponer un peligro cuando se trabaja cerca de equipos.
  • d. Llevar botas limpias y adecuadas o zapatos cerrados con suela antideslizante. Considerar la posibilidad de instalar «estaciones» de desinfección de calzado en los puntos de entrada a la zona de procesamiento.

3. Cree y mantenga un entorno de procesamiento limpio
Establezca prácticas de mantenimiento de terrenos y edificios que proporcionen un entorno de procesamiento limpio y saludable.

A. Prepare o disponga su sitio para permitir el movimiento fácil y directo de sus aves al área de retención y al área de procesamiento. Limpie y desinfecte las jaulas de transporte de aves de corral antes y después de su uso. Planifique un movimiento fácil y directo de las carcasas refrigeradas y embaladas a sus zonas de almacenamiento refrigerado.

B. Mantenga las siguientes zonas limpias, bien drenadas y libres de basura:
• a. Instalaciones de alojamiento de aves de corral y zonas adyacentes.
• b. El lugar del equipo de procesamiento (incluida la conexión de agua y electricidad).
• c. Edificios o cobertizos utilizados para: almacenamiento de suministros de procesamiento/manipulación, equipos y productos acabados (es decir, refrigeración o congelación, y zonas adyacentes).
• d. Instalaciones utilizadas por el personal para su higiene personal (es decir, baños, lavado de manos, suministros y ropa) y zonas adyacentes.
• e. Zonas in situ utilizadas para la gestión de residuos de procesamiento (es decir, campos o pastos utilizados para la eliminación de aguas residuales y zonas de compostaje utilizadas para procesar residuos sólidos).

C. Inspeccione con frecuencia todas las zonas exteriores de su sitio en busca de basura, sangre, plumas, material fecal, etc., todo lo cual debe ser rápida y adecuadamente retirado y eliminado.

D. Mantenga los cubos de basura, si los hay, bien tapados.

E. Mantenga un control adecuado del polvo en todo el lugar.

F. Mantenga en buen estado y fácilmente «limpiables» los edificios y cobertizos que utilice para almacenar los suministros y productos de procesamiento, y para mantener la higiene personal de su personal.

4. Controle las plagas: Dentro y fuera
Instale y mantenga medidas adecuadas de control de plagas en todo su entorno de procesamiento.

A. Mantenga todas las áreas libres de refugios para roedores; mantenga «zonas limpias» dentro y alrededor de todas las áreas de almacenamiento y procesamiento.

B. Instituya medidas para evitar que las aves silvestres, los animales domésticos y salvajes y los insectos entren en su entorno de procesamiento.

C. Evite que las aves silvestres y otras plagas aniden en el entorno de procesamiento.

D. Inspeccione todas las áreas antes de las fechas de procesamiento para detectar la presencia de roedores y cualquier otra plaga.

E. Establezca y mantenga políticas y prácticas rigurosas de bioseguridad en su operación agrícola y entre la suya y otras operaciones agrícolas.

5. Controle el acceso
Coloque señales alrededor de sus instalaciones para proporcionar un estricto control de acceso en su entorno de procesamiento. Prohíba a las personas ajenas al personal de entrar en sus zonas de cría de aves de corral (un problema de bioseguridad) y en el entorno de procesamiento en general, y no les permita entrar en la unidad móvil o en la zona de procesamiento de la operación cuando estén en uso. Limite el acceso a las zonas de cría de aves de corral, las zonas de procesamiento y las zonas de almacenamiento/refrigeración in situ al personal capacitado durante las operaciones de procesamiento.
El personal no debería ir y venir entre las zonas de sacrificio y evisceración, entre la zona de procesamiento y las zonas de retención de aves de corral y de refrigeración/almacenamiento en la operación, o salir y volver al entorno de procesamiento sin quitarse los guantes y delantales al salir, y sin lavarse las manos al volver. Debe prohibir fumar, comer, beber y masticar chicle y tabaco en el entorno de procesamiento cuando éste se esté llevando a cabo.
6. Suministre y proteja el agua potable
Proporcione un suministro de agua potable y apta para el consumo que sea suficiente (tanto la cantidad y como la presión) para satisfacer todas las necesidades de procesamiento, refrigeración, limpieza, desinfección e higiene del personal, incluida la fabricación de hielo. (Las fuentes de agua potable incluyen el agua municipal, los pozos privados gestionados adecuadamente y analizados con regularidad; los recipientes portátiles cerrados llenos de agua potable y el agua potable embotellada). Además:

Proporcione agua caliente (105°F como mínimo) para la higiene personal (incluido el lavado de manos) y la limpieza del equipo (150°F como mínimo.)

Proporcione mangueras y tuberías aprobadas de calidad alimentaria para toda el agua utilizada para el procesamiento, la limpieza y la higiene personal.

C. Instituya y mantenga medidas para evitar la contaminación del agua utilizada en el procesamiento, la limpieza y la higiene personal; evite la contaminación cruzada entre agua potable y no potable con dispositivos de prevención de reflujo del sistema de agua («espacios de aire», disyuntores de vacío/presión o válvulas antirretorno).

7. Mantenga y almacene de forma segura los equipos y utensilios de procesamiento
Mantenga el equipo y los utensilios de procesamiento en buen estado, para que puedan funcionar eficazmente y puedan limpiarse y desinfectarse con facilidad. Guárdelos bien cuando no los utilice.

Realice inspecciones previas y posteriores a la operación de todos los equipos y utensilios de procesamiento, para comprobar la limpieza y detectar signos de óxido, desgaste, daños u otros defectos.

• • La lista de comprobación de la inspección del equipo debe incluir:
    • a. Gallineros de transporte
    • b. Conos para el sacrificio
    • c. Escaldador y desplumador
    • d. Cuchillos y otros utensilios
    • e. Mesas de evisceración y de trabajo
    • f. Tanques de refrigeración y retención; contenedores de hielo; cubas de recogida de residuos de procesamiento
    • g. Equipos de limpieza y desinfección
    • h. Mangueras, conductos y conexiones de agua y propano, dispositivos de reflujo de agua, tomas de corriente y cableado eléctrico, tanques de propano, etc.

B. Repare los defectos graves y/o realizar el mantenimiento necesario antes de iniciar el procesamiento y antes del almacenamiento.

C. Almacene todo el equipo y los utensilios en buenas condiciones en áreas de almacenamiento limpias y seguras, para evitar daños o contaminación de cualquier tipo.

8. Proporcione un almacenamiento seguro para los suministros y materiales de procesamiento
Almacene todos los suministros y materiales utilizados en la limpieza, desinfección, embalaje y etiquetado en áreas de almacenamiento limpias y seguras, para evitar daños o contaminación de cualquier tipo. Guarde los productos de limpieza y desinfección en recipientes seguros y claramente etiquetados; manténgalos separados de los productos que puedan entrar en contacto con los alimentos.
9. Gestione los residuos de procesamiento
Su plan debería describir los pasos que va a dar para gestionar los residuos del procesamiento de forma segura y responsable con el medio ambiente. Garantizará que:

A. Las aguas residuales, como las procedentes de la refrigeración, la limpieza con jabones autorizados y el enjuague, se recojan adecuadamente y se apliquen a campos de heno o pastizales biológicamente activos de forma que se evite la erosión y funcionen como nutrientes seguros y apropiados para los cultivos. Dichos campos o pastizales deben estar ubicados al menos a 200 pies de cualquier agua superficial o pozo.

B. Los residuos sólidos de procesamiento, como plumas, sangre y vísceras de aves de corral, se recojan, transporten e incorporen adecuadamente a una pila o hilera de compost agrícola gestionada activamente. La «receta» de compost que proponga debe favorecer el compostaje activo, incluyendo materiales de carga, contenido de humedad y relación C:N adecuados.

C. La basura, como envases desechados de suministros, materiales de embalaje dañados y guantes desechables, se recoja, contenga y elimine adecuadamente de su entorno de procesamiento.

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