Los Procedimientos Operativos Estándar

Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento

Introducción
Los siguientes procedimientos están diseñados para evitar la creación de condiciones de procesamiento insalubres y garantizar que los productos alimenticios sean sanos y no estén adulterados. Describen cómo llevar a cabo y documentar prácticas seguras de manipulación de alimentos e higiene personal (Buenas Prácticas de Gestión).
1. Procedimientos para la gestión de obras y el control de plagas

• A. Frecuencia: cada día de procesamiento de aves de corral.

• B. Persona responsable: Productor-procesador o persona designada.

• C. Procedimiento:
  • a. Inspeccione visualmente el entorno de procesamiento (terrenos y edificios, incluidas las zonas de almacenamiento y las instalaciones sanitarias) para comprobar la limpieza y detectar la presencia de plagas. Haga una lista de las medidas correctivas necesarias.

• • b. Realice las acciones correctivas.

• c. Documente, firme y escriba la fecha en el registro de operaciones.

2. Procedimientos para la salud e higiene del personal

• A. Frecuencia: cada día de procesamiento de aves de corral.

• B. Persona responsable: Productor-procesador o persona designada.

• C. Procedimiento:
  • a. Entreviste y controle visualmente al personal de procesamiento en cuanto a consideraciones de salud e higiene personal, antes de aprobar a cualquier persona para la manipulación de alimentos. Despida a cualquier persona que no sea apta para el trabajo.

• b. Documente, firme y escriba la fecha en el registro de operaciones.

3. Programación de la inspección preoperativa y del saneamiento

• A. Frecuencia: cada día de procesamiento de aves de corral.

• B. Persona responsable: Productor-procesador o persona designada.

• C. Procedimiento:
  • a. Inspeccione visualmente todos los equipos y utensilios para comprobar su limpieza y funcionamiento.

• • b. Limpie, enjuague y desinfecte todas las superficies, equipos y utensilios en contacto con el producto, incluidos los enfriadores.

• c. Documente, firme y escriba la fecha en el registro de operaciones.

4. Mantenimiento Sanitario Operativo Diario

• A. Frecuencia: cada día de procesamiento de aves de corral.

• B. Persona responsable: Productor-procesador o persona designada.

• C. Procedimiento:
  • a. Área de sacrificio
    • i. Si una pieza del equipo o un utensilio cae al suelo o al piso, lávelo bien.

• • • ii. Mantenga la zona limpia e higiénica durante toda la operación.
  • b. Área de procesamiento
    • i. Si una carcasa cae al suelo o entra en contacto con una superficie no desinfectada, deséchela inmediatamente.

• • • ii. Mantenga toda la zona en condiciones de limpieza e higiene durante toda la operación diaria.

• D. Documente las acciones correctivas requeridas, firme y ponga la fecha en el registro de operaciones cuando se haya completado la operación diaria.

5. Procedimientos para tanques de enfriamiento, contenedores refrigerados para menudillos y control de la temperatura de refrigeración Monitoring

• A. Frecuencia: compruebe la temperatura de los tanques de enfriamiento con hielo derretido y de los contenedores de menudillos una vez por hora de funcionamiento; compruebe y registre la temperatura del refrigerador una vez al día.

• B. Persona responsable: Productor-procesador o persona designada.

• C. Procedimiento:
  • a. Utilice un termómetro digital para comprobar las temperaturas de la mezcla de hielo del tanque de enfriamiento y de los contenedores de enfriamiento de menudillos. La temperatura objetivo para el enfriamiento es entre 33° y 40°F. Agregue hielo según sea necesario.

• • b. El tanque de enfriamiento debe reducir la temperatura de las carcasas a 40°F o menos dentro de las 4 horas posteriores a la evisceración. Utilice un termómetro digital para medir la temperatura interna de la carcasa del 2% (o un mínimo de 5%) de las aves.

• • c. Los menudillos deben enfriarse a 40°F o menos en las dos horas siguientes al sacrificio de las aves.

• • d. Utilice un termómetro digital para comprobar la temperatura del agua del depósito de preenfriamiento. Agregue agua fría con frecuencia para mantenerla lo más fría posible. No es necesario agregar agua helada.

• • e. Utilice un termómetro de máxima y mínima para medir las temperaturas de almacenamiento en el refrigerador. NOTA: Debe mantener el producto fresco entre 33° y 40°F durante el almacenamiento y el tránsito. Almacenado a estas temperaturas, la vida útil del producto es de 4 días. Congele o deseche el producto si se conserva durante más de 4 días.

• • f. Mantenga las temperaturas de los refrigeradores del mercado de agricultores entre 33° y 40°F para los productos frescos. Registre las temperaturas del refrigerador al comienzo y al final del día.

6. Programación del saneamiento postoperativo

• A. Frecuencia: cada día, después del procesamiento de las aves de corral

• B. Persona responsable: Productor-procesador o persona designada.

• C. Procedimiento:
  • a. Área de sacrificio
    • i. Recoja las plumas y otras materias; deposítelas en el receptáculo para material no comestible.
• • • ii. Enjuague brevemente todas las áreas sucias con agua tibia; comience el proceso en la parte superior y trabaje todo el material hasta el suelo.
• • • iii. Aplique detergente según las instrucciones.
      • 1. Enjuague todo el equipo de arriba hacia abajo.

• • • • 2. Inspeccione y vuelva a limpiar las zonas que no se hayan limpiado.

• • • • 3. Después de limpiar/enjuagar las áreas de trabajo, aplique desinfectante a todas las superficies de contacto.

• • • • 4. Limpie el agua estancada con una escobilla de goma.
  • b. Área de procesamiento
    • i. Recoja cualquier trozo de hueso, grasa, carne u otra materia y deposítelo en el receptáculo para material no comestible.
    • ii. Desmonte todo el equipo y coloque las piezas en sus cubetas correspondientes.

• • • iii. Enjuague brevemente todas las zonas sucias con agua tibia. Comience el proceso en la parte superior y trabaje todo el material hasta el suelo.

• • • iv. Aplique el jabón aprobado según las indicaciones.

• • • v. Enjuague todo el equipo de arriba hacia abajo.

• • • vi. Inspeccione y vuelva a limpiar las zonas que no se hayan limpiado.

• • • vii. Después de limpiar el equipo y las zonas de trabajo, aplique desinfectante a todas las superficies de contacto.

• • • viii. Limpie el agua estancada en el suelo con una escobilla de goma y llévela a las zonas de drenaje.

• • • ix. Retire, limpie y desinfecte todos los conductos de residuos o desagües.

• • • x. Aplique aceite comestible a todas las superficies sujetas a corrosión.

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