Apuntes sobre la Producción Comercial de Cerdos
Estos recursos son parte de la serie ¡A Producir! Son recursos en español organizados por área de producción agropecuaria, según las necesidades expresadas por agricultores de habla hispana en el Estado de Nueva York. Son a su vez parte del Centro de Recursos para Agricultores en español.
Resumen
Consideraciones detalladas sobre los diversos sistemas de producción de cerdos, incluyendo: terminología porcina, 7 sistemas de producción con sus ventajas y desventajas, criterios para ayudarle a elegir el sistema de producción adecuado para usted, y una lista de razas de cerdos en Estados Unidos.
Los apuntes acompañan la presentación de Nina Saeli, productora de cerdos y la líder del proyecto para veteranos de guerra, Farm Ops, de Cornell Small Farms Program.
Traducción por el Equipo de Futuro en Ag. Ver los apuntes originales en inglés.
Terminología Porcina
- Semental: macho adulto en edad reproductiva
- Cerda: hembra adulta en edad reproductiva
- Capón: macho castrado
- Los sementales suelen castrarse días o semanas después de nacer; si no se castra a un macho y se decide comerlo cuando es mayor, la carne puede tener un olor desagradable que afecta al sabor.
- Cerda Joven / Primal: hembra que aún no se ha apareado.
- Manada / Piara: nombres para un grupo de cerdos
- Parir: dar a luz a lechones
- Destetado: que ya no depende de la leche materna para su alimentación (3-8 semanas)
- En crecimiento: Cerdo destinado para la reproducción / también fase de crecimiento.
- Engorde Inicial: Cerdo castrado o cerda joven destetado de entre 40 y 80 libras destinado al sacrificio
- Engorde Final / Terminado: Cerdo listo para el mercado y el sacrificio; con un peso típico de 200 a 285 libras
Sistemas de Producción de Cerdos
A mi entender, hay 8 sistemas de producción de cerdos, y cada uno tiene sus particularidades y semejanzas con los otros. A continuación compartimos las características de los distintos sistemas.
De nacimiento a destete: En este sistema, el productor se centra en la cría de cerdas, la gestión de su gestación y la cría de lechones hasta su destete. Los lechones destetados se venden a otras granjas para el engorde. Usted es propietario de la cerda y puede que también lo sea del semental, o puede que trabaje con otro productor que tenga sementales para que su cerda quede preñada. Una vez que las hembras dan a luz a las camadas, los lechones suelen ser alimentadas por la cerda durante al menos cuatro semanas antes del destete. En ese momento, los lechones pesan entre 10 y 15 libras y suelen venderse inmediatamente después del destete. Algunos productores esperan hasta las 6 u 8 semanas para destetarlos; esperar más tiempo para el destete ayuda a garantizar que los lechones sean más sanos y fuertes, pero cuanto más tiempo se retiene a los lechones antes de venderlos, más caro resulta. Estos lechones pueden venderse con el fin de sustituir a una cerda o un semental en otra operación, o como mascota o a un productor para su operación de engorde. Este concepto empresarial puede denominarse “operación de crianza”.
De nacimiento a engorde inicial: Este sistema comienza igual que el sistema del nacimiento a destete. Se centra en la cría de cerdas, la gestión de su gestación y la cría de lechones hasta el destete. Una vez destetados, los lechones se separan de la cerda y se les alimenta con un pienso de inicio nutricionalmente equilibrado y rico en proteínas para favorecer su crecimiento. Se cría hasta llegar a un peso de entre 40 y 50 libras. Los cerdos de engorde se suelen vender a otras granjas que los terminan de engordar y preparar para el sacrificio, pero hay familias que quieren comprar un solo cerdo para criarlo para la carne.
De destete a engorde inicial: En el sistema de destete para engorde, no se necesita una cerda ni un semental. Usted compra lechones destetados y les proporciona la nutrición y los cuidados adecuados para que alcancen un peso de entre 40 y 50 libras antes de venderlos a otros ganaderos que los crían con el fin de vender productos porcinos. Los ganaderos lecheros a veces optan por comprar cerdos destetados y luego venderlos como cerdos de engorde, ya que tienen fácil acceso al maíz y a la leche rica en proteínas, que pueden favorecer fácilmente esta importante fase de crecimiento del cerdo.
De nacimiento a engorde final: Se trata de un sistema integral en el que el productor gestiona todo el proceso, desde la cría y la gestación de las cerdas hasta la cría de los lechones hasta llegar al peso de mercado (normalmente entre 200 y 285 libras) y estén listos para ser sacrificados, despiezados y vendidos al cliente.
De destete a engorde final: En este sistema, no se necesita una cerda ni un semental, ya que se compran cerdos destetados y se crían hasta alcanzar el peso de mercado, siendo de nuevo el objetivo 200 a 285 libras. Dependiendo de la raza del cerdo, se pueden necesitar hasta 7 meses para alcanzar el peso final, ya que se adquieren estos lechones cuando solo tienen entre 4 y 8 semanas de edad. Los cuidados que hay que proporcionar a un lechón destetado frente a un lechón de engorde son diferentes, ya que los lechones destetados son más susceptibles a las inclemencias del tiempo y aún están desarrollando su sistema inmunológico.
De engorde inicial a engorde final: En este sistema, no se necesita una cerda ni un semental, ya que se compran lechones de entre las 40 y 50 libras y se crían hasta alcanzar el peso de comercialización, que suele oscilar entre 200 y 285 libras. El objetivo es proporcionar al cerdo un entorno seguro y saludable en el que pueda vivir y desarrollarse. Dependiendo de la raza, se puede conseguir que un cerdo de engorde alcance el peso final en 5 meses, pero algunas razas pueden tardar más tiempo.
Ventas directas de carne de cerdo: No es un negocio que mucha gente considere, pero básicamente significa que se compra medio cerdo o un cerdo entero, se despieza según las especificaciones del cliente y se vende la carne de cerdo al por mayor y al por menor. Esto requiere que se invierta el costo inicial en pagar el producto y se necesita espacio en el congelador para almacenarlo hasta que se venda. El marketing es muy importante en este rubro de producción.
Producción de pie de cría: El objetivo principal de un rubro de producción de ganado reproductor es criar y vender cerdos de alta calidad y genéticamente superiores para la cría. Este tipo de sistema es esencial para garantizar la supervivencia de estas razas tradicionales (heritage breeds) y preservar la valiosa diversidad genética para el futuro. Estos cerdos se crían y se crían normalmente con fines de reproducción futura.
Puede vender algunas de estas razas tradicionales a otros productores con el fin de sustituir a sus cerdos de raza pura en sus operaciones de apareamiento y nacimiento. Puede venderlos para que otro productor los cruce con otras razas con el fin de mejorar su comportamiento, salud o rendimiento de crecimiento, o puede venderlos a productores con el fin de que los críen hasta alcanzar su peso final y los procesen para la carne. La carne de cerdo de raza pura tradicional alcanza un precio más alto si se dispone del mercado adecuado para venderla.
Para crear un sistema de producción de ganado reproductor exitosa, hay que tener en cuenta las siguientes tareas:
- Identificar un nicho o hueco en la industria
- Establecer un objetivo de cría
- Decidir qué rasgos seleccionar
- Obtener información genética
- Determinar el sistema de apareamiento
- Medir la mejora genética
- Presentar el producto mostrando sus ventajas
Producción de pie de cría
El sistema de producción de pie de cría requiere tanta consideración y cuidado como la cría de ganado puro. Se trata de garantizar el progreso genético y obtener animales sanos y genéticamente superiores que mejoren la rentabilidad de otras operaciones porcinas. Hay que tener en cuenta lo siguiente:
- Compatibilidad de comportamiento
- Compatibilidad sanitaria
- Compatibilidad de gestión
- Tener un plan para rotar las cerdas jóvenes y los sementales
- Ser estratégico
Los cerdos no deben ser endogámicos, es decir, no se deben cruzar animales dentro de una misma familia o linaje. Esto aumenta el riesgo de rasgos indeseables, reduce la salud y el rendimiento general y puede provocar problemas genéticos importantes. Para evitar la endogamia, el ganadero debe obtener el ganado reproductor de granjas diferentes y no relacionadas, separar a los cerdos jóvenes por sexo y evitar utilizar el mismo macho o hembra para la reproducción durante períodos prolongados.
La endogamia puede causar:
- Tamaño más pequeño
- Crecimiento más lento
- Reducción de la salud y la fertilidad
- Sistemas inmunitarios más débiles
- Deformidades esqueléticas
- Problemas de comportamiento
- Aumento de las tasas de mortalidad de los lechones
Comercialización de cerdos y/o carne de cerdo
Comercialización y venta de cerdos “acabados”
- Cerdos para asar: una buena opción para promocionar; asegúrese de recibir los pedidos con anticipación y pregunte a los clientes qué tamaño final desean para el cerdo para asar. El estado de Nueva York permite el “sacrificio in situ”, lo que permitirá al cliente ahorrar dinero, pero asegúrese de realizar el sacrificio en la plataforma de transporte, a menos que disponga de los medios para mover una canal de más de 200 libras.
- Medios cerdos y cerdos enteros: En el estado de Nueva York se permite vender medio cerdo o cerdos enteros, pero hay que seguir algunas normas. Asegúrese de tener suficiente espacio en el congelador para almacenar la carne y piense en espaciar las fechas de sacrificio/despiece para asegurarse de que la carne de cerdo se recoja antes de que se procese la siguiente tanda de cerdos.
- Cortes al por mayor y al por menor: La venta de cortes es la forma más lucrativa de ganar dinero, pero es necesario tener la capacidad de almacenar la carne de cerdo durante más tiempo (por ejemplo, suficiente espacio en el congelador) y aceptar el riesgo de que no se vendan todos los cortes.
Desarrollar un plan de marketing empresarial
- Nunca cultivar ni producir nada a menos que sepa cómo y a quién lo va a vender.
- Definir su objetivo final: ¿Va a criar cerdos para carne o para pie de cría? ¿O para ambos fines?
- Identificar su mercado objetivo: ¿Quiénes son sus clientes potenciales?
- Considerar los mercados potenciales:
- Ventas directas al consumidor: Esto puede incluir mercados de agricultores, tiendas agrícolas o ventas en línea.
- Restaurantes e instituciones: Puede hablar con un chef para comprender exactamente lo que quiere. Tenga un plan sobre cuántos cerdos necesita criar para satisfacer las necesidades del restaurante y para cualquier corte que le sobre y que el chef pueda no querer. Si ese chef quiere 25 chuletas de cerdo a la semana durante 10 semanas, entonces necesita saber cuántos cerdos necesitará para satisfacer los pedidos. Debe programar el sacrificio para satisfacer el pedido del chef y mantener su capacidad para conservar el resto del cerdo si es necesario. La pregunta más importante que debe hacerse es: ¿cómo va a vender el resto del cerdo? ¿Y vale la pena venderlo a este restaurante? Puede que valga la pena, pero es necesario planifi
- Venta de cerdos destetados o de engorde inicial a granjas de engorde final: Hable con los ganaderos sobre lo que buscan. Establezca relaciones comerciales desde el principio.
- Mercados nicho centrados en atributos específicos (por ejemplo, razas tradicionales, orgánicas, criadas en pastos): se trata de encontrar su mercado específico; por ejemplo, al vender cerdos destetados y de engorde, es posible que encuentre ganaderos que busquen razas tradicionales específicas, lo que podría ser su nicho. Otro ejemplo es criar cerdos con certificación orgánica o criados en pastos.
- Estrategia de marketing: ¿Cómo venderá su carne de cerdo o pie de cría? ¿Cómo puede colaborar con otros ganaderos locales para apoyarse mutuamente? Establezca relaciones con los clientes o compradores desde el principio.
- Relaciones con los procesadores: establezca conexiones con los procesadores de carne y comprenda sus requisitos y programación; solo hay un número determinado de carniceros en el estado de Nueva York y se reservan con meses de anticipación. ¡Construya esa relación desde temprano!
Consideraciones para elegir un sistema de producción de cerdos
Sistema de producción
- Producción en interiores: los sistemas de producción en interiores requieren la regulación de la temperatura, la humedad y el acceso a aire fresco. Al igual que los seres humanos, los cerdos son susceptibles a las infecciones respiratorias, por lo que se requiere ventilación.
- Ventaja: mayor control sobre el entorno.
- Desventaja: puede requerir una inversión de capital significativa en alojamiento y equipamiento.
- Producción al aire libre: los sistemas de producción al aire libre pueden ofrecer beneficios para el bienestar de los cerdos, ya que les permiten expresar sus comportamientos naturales. Hay que tener en cuenta que los cerdos no pastan, sino que se alimentan; utilizan el hocico para encontrar comida. Además, excavan el suelo para crear charcos en zonas húmedas y hacer barro, lo que les permite mantenerse frescos y proteger su piel del sol. Los sistemas de producción al aire libre requieren refugios y un plan para proteger a los cerdos de los depredadores.
- Ventaja: utilizan pastos o estructuras de arcos con lechos profundos
- Ventaja: promueve los comportamientos naturales y puede reducir los costos iniciales.
- Desventaja: manejo frente a climas extremos, contención y depredadores.
- Desventaja: parásitos y necesidad de manejo de pasturas.
Recursos e infraestructura. ¿Qué tiene? ¿Qué necesita?
- Terreno: espacio adecuado para el alojamiento, los pastos y la gestión de residuos.
- Instalaciones: Si usted piensa a tener una cerda reproductora, sus necesidades de alojamiento serán diferentes y es posible que necesite corrales de parto. Hay que pensar dónde va a alojar a los distintos grupos de lechones en función de si han sido destetados o según su edad y desarrollo. Tendrá que pensar en sistemas de riego, sistemas de alimentación, cercas y equipos de manejo.
- Suministro de agua: Necesitará una fuente de agua limpia y fi
- Almacenamiento y manipulación de piensos: Necesitará un almacenamiento adecuado para proteger la calidad del pienso y minimizar el desperdicio. Debe proteger el pienso del mal tiempo y de otros animales.
- Transporte: considere cómo se transportarán sus cerdos. ¿Los granjeros o clientes acudirán a usted o necesitará capacidad de transporte? Si cría cerdos para el engorde final, necesitará transportarlos al mercado o a las instalaciones de procesamiento. Una opción es alquilar un remolque. El tamaño del remolque que necesita dependerá del número de cerdos que vaya a transportar en un solo viaje.
Financiero
- Inversión inicial de capital: tierra, construcciones, equipo e inventario reproductivo.
- Gastos de operación: alimentación, atención veterinaria, servicios públicos, mano de obra y mantenimiento.
- Análisis de rentabilidad: Analizar a fondo los ingresos y gastos potenciales para determinar la viabilidad económica del sistema de producción elegido.
Requerimientos de mano de obra
- Tiempo y carga de trabajo: La mano de obra necesaria dependerá de:
- La escala de su operación.
- El sistema de producción elegido (intensivo vs. extensivo)
- Necesidades de contratación: determine si necesitará contratar trabajadores adicionales y tenga en cuenta la disponibilidad de mano de obra calificada en su área.
Salud y bienestar animal:
- Prevención de enfermedades y bioseguridad: Es fundamental contar con un programa de salud sólido para prevenir pérdidas y garantizar la salud de los animales.
- Atención veterinaria: Establezca una relación con un veterinario con experiencia en salud porcina.
- Prácticas de manejo y alojamiento que promuevan el bienestar animal: Proporcione un espacio adecuado, camas cómodas y oportunidades para que realicen comportamientos naturales.
- Cumplir con los estándares y reglulaciones de bienestar animal.
Impacto ambiental y regulaciones
- Manejo de desechos (estiércol y aguas): Desarrollar un plan para manejar el estiércol y las aguas residuales con el fin de cumplir con las regulaciones de su área y minimizar el impacto ambiental.
- Permisos y zonificación: Comprender y cumplir con las normativas locales, estatales y federales relativas a la producción porcina.
- Sostenibilidad: Tener en cuenta el impacto medioambiental de sus operaciones y explore prácticas sostenibles.
- Todas estas consideraciones pueden ayudarle a sentar unas bases sólidas para un sistema de producción de cerdos sostenible y exitoso.
Razas de cerdos
Selección de una raza de cerdos
Hay que tomar en cuenta lo siguiente:
- Tamaño y rapidez de crecimiento hasta el peso de venta
- Eficiencia en el consumo de alimento
- Número de crías y habilidades como madre
- Características de la carne (magro, calidad, sabor)
- No se recomienda adquirir lechones que hayan sido cruzados durante varias generaciones, ya que esto puede afectar a la calidad de la carne.
- Que se adapte bien al sistema de producción que elija (por ejemplo, algunas razas se adaptan mejor a la producción al aire libre que a la producción en interiores).
- Disponibilidad
- Apto para el clima
- Resistencia y temperamento
- Preferencias del cliente
Categorías de razas de cerdos
- Materna: Buenas madres, buena reproducción
- Fuertes instintos maternales: muestran una aptitud natural para cuidar de sus crías, incluyendo la construcción de nidos, el cuidado atento de los lechones y una comunicación efi
- Alta producción de leche: Las cerdas maternas son conocidas por su capacidad para producir abundante leche, lo cual es esencial para el crecimiento saludable y la supervivencia de crías numerosas.
- Camadas numerosas: estas razas suelen tener más crías en comparación con otras razas de cerdos, lo que contribuye a una mayor producción global de lechones.
- Longevidad y resistencia: se espera que las cerdas maternas tengan una larga vida productiva, produciendo y criando de forma constante varias camadas a lo largo de varios años.
- Temperamento dócil: La naturaleza dócil de las razas maternas puede facilitar el manejo y la interacción con las demás cerdas, especialmente durante el parto y la lactancia.
- Los rasgos maternos son importantes porque:
- Ayudan a que más lechones sobrevivan: los fuertes instintos maternos y la buena producción de leche contribuyen directamente a aumentar las tasas de supervivencia de los lechones, especialmente en los cruciales primeros días después del nacimiento.
- Mejoran la eficiencia de la producción: una mayor cantidad de lechones destetados por cerda se traduce directamente en una mayor productividad y rentabilidad para la operación.
- Reducen los costos en la crianza: al criar lechones sanos y fuertes, se puede reducir la necesidad de intervenciones extensas y cuidados especializados.
- Las razas de cerdos maternas constituyen la base de un sistema de producción de cerdos exitoso, ya que garantizan la producción y el desarrollo de una nueva generación de cerdos. Son especialmente importantes en la producción de pie de cría, en los que a menudo se cruzan con razas terminales (conocidas por su crecimiento y la calidad de su canal) para lograr una combinación deseable de rasgos en la descendencia.
- Los rasgos maternos son importantes porque:
- Terminal: Ideal en la producción de carne, a menudo utilizada en el cruce para mejorar la calidad de la carne y las tasas de crecimiento de la descendencia. Entre las razas terminales más populares se encuentran Duroc, Hampshire y Berkshire.
- Producción de carne: se crían por su buen desarrollo muscular y la calidad de su carne.
- Crecimiento rápido: Las razas terminales suelen crecer más rápido que otras razas y llegar más rápido al peso de mercado.
- Eficiencia alimentaria: convierten mejor el alimento en carne y peso.
- Cruzamiento: A menudo se utilizan como sementales en la producción de pie de cría para mejorar las características cárnicas de la descendencia.
- Especialidad: cualidades únicas, como el temperamento, las razas tradicionales, la calidad de la carne u otros rasgos específi Algunos ejemplos son Duroc, Berkshire, Mangalista, Red Wattle y Guinea Hog. A menudo se crían en pequeñas granjas. Una raza de cerdos puede considerarse una raza especial por cualquiera de las siguientes razones:
- Carne diferente: sabor o calidad especial
- Historia o tradición
- Temperamento
- Patrimonio genético
Las 8 razas de cerdos en Estados Unidos
- Berkshire: una raza tradicional con carne rica y sabrosa, que suele servirse en restaurantes lujosos.
- Chester White: una raza grande y blanca conocida por su resistencia, rápida madurez y carne magra y veteada.
- Duroc: Conocida por su carne de alta calidad, tierna y jugosa debido a su excelente veteado.
- Hampshire: una raza popular para la producción de carne, conocida por su eficiente conversión alimenticia y su carne sabrosa.
- Landrace: Las hembras son grandes productoras de leche y suelen parir cerdos grandes. Se cruza bien con otras razas. La Landrace suele tener un cuerpo largo, un alto porcentaje de peso en canal en el jamón y el lomo y la cantidad ideal de acabado.
- Poland China: Excelentes comedoras, ganan peso fácilmente con buenos cuidados y gestión.
- Spotted: Conocida por su eficiencia alimentaria, su crecimiento rápido y la calidad de la canal. Además, los productores comerciales aprecian a las hembras Spotted por su productividad, docilidad y resistencia.
- Yorkshire: Conocidas por su musculatura, con una alta proporción de carne magra y poca grasa dorsal. Su solidez y resistencia son otras ventajas.
Otras razas comunes de cerdos que se pueden ver en el noreste son:
- Hereford: Una raza tradicional resistente y dócil, conocida por su rápido crecimiento y carne de alta calidad bien veteada.
- Tamworth: una raza tradicional de cerdo que es sociable y muy adecuada para principiantes y sistemas de producción al aire libre. Es conocida por producir carne magra de alta calidad.
- Gloucestershire Old Spot: una raza porcina tradicional y resistente, conocida por su gran capacidad para buscar alimento y por producir carne de cerdo y manteca sabrosas.
- Red Wattle: una raza tradicional conocida por su resistencia y su capacidad para prosperar en diversos entornos.
- Mangalitsa: Raza de cerdo lanuda conocida por su carne sabrosa y rica y su alto contenido en grasa.
- Guinea Hog: una raza tradicional que es la única raza de cerdo para manteca que aún existe.
- Large Black: una raza grande y negra que se reconoce por sus orejas caídas y es conocida por su temperamento tranquilo, su resistencia y su buena capacidad para buscar alimento.
- Kune Kune: una raza pequeña y amistosa conocida por su buen temperamento. Apta para granjas pequeñas.
