Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control

mayo 2, 2024/Tara Hammonds

Introducción
La inocuidad alimentaria es una preocupación fundamental para su empresa y sus clientes. No controlar un peligro para la inocuidad alimentaria en su operación puede hacer que la gente enferme y dar lugar a consecuencias legales y económicas indeseables para usted y su industria. Un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) para su operación es una herramienta valiosa que puede ayudarle a producir alimentos más seguros; se centra en pensar y eliminar, minimizar o reducir los peligros para la inocuidad alimentaria a un nivel aceptable. Un programa HACCP reducirá la probabilidad de que su operación produzca un alimento insalubre y le ahorrará las pérdidas económicas que pueden resultar cuando debe deshacerse de un producto inseguro al final de la línea.
Aunque no se requiere un plan formal de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), para las aves sacrificadas y procesadas bajo la Exención del Productor/Criador – Límite de mil Aveses ampliamente considerado como el corazón del manejo seguro de alimentos y por lo tanto es sumamente recomendado que los productores/criadores consideren los puntos de control en sus procedimientos de procesamiento.
Los siete pasos del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
1. Evalúe los peligros para la inocuidad alimentaria asociados a todas las áreas de su producto y su proceso, y describa las medidas que los evitan.
2. Determine los puntos críticos de control observables y medibles.
3. Establezca los límites críticos (normas) para cada punto.
4. Establezca procedimientos de monitoreo para cada punto.
5. Establezca las acciones correctivas que deben adoptarse cuando los puntos críticos de control no estén bajo control.
6. Establezca procedimientos de mantenimiento de registros que documenten eficazmente el sistema de Análisis de Peligros de Puntos Críticos de Control.
7. Establezca procedimientos de verificación para determinar que el sistema funciona. Cada plan es único para un producto alimenticio y una instalación de procesamiento específicos. El esquema que se incluye a continuación ha sido desarrollado para ser utilizado por productores avícolas del Estado de Nueva York que procesan bajo la Exención de Productor/Criador – Límite de mil Aves para producir carcasas de aves crudas para la venta directa al consumidor.
Análisis de peligros e identificación de puntos críticos de control en el sacrificio de aves de corral

Etapa del proceso Peligro potencial Medidas de control Peligro significativo y
razonable
Recibir/Retener Biológico/físico:
contaminación fecal
por aves		 Retener la alimentación 12
horas antes del
procesamiento. Limpiar los
materiales ajenos a
los aves		 Sí, medidas para controlar
la contaminación durante todo
el procesamiento.
Sacrificar/desangrar Biológico: introducción
de patógenos		 Limpieza adecuada de
conos, equipos y
utensilios		 No
Escaldar Biológico: introducción de
patógenos		 Controlar la temperatura
del agua: cambiar
el agua si es necesario		 No
Desplumar Biológico: introducción de
patógenos		 Limpieza adecuada del
equipo,
incluidos los dedos
de goma del recogedor		 No
Pre-enfriamiento Biológico: introducción de
patógenos		 Controlar la temperatura
del agua: cambiarla
con frecuencia		 No
Quitar cabeza,
buche, pies y
glándula sebácea		 Biológico: introducción de
patógenos		 Limpieza adecuada de
equipos y
utensilios		 No
Hacer un corte
alrededor del respiradero		 Biológico: contaminación
fecal accidental		 Capacitación adecuada,
limpieza adecuada de
equipos y
utensilios		 No
Eviscerar Biológico: introducción de
patógenos		 Limpieza adecuada del
equipo y
utensilios; cuidado
para no perforar
los intestinos		 Sí
Cosechar el hígado,
corazón, molleja
y cuello		 Biológico: introducción de
patógeno		 Limpieza adecuada de
equipos y
utensilios		 No
Recorte de la carcasa,
enjuagage final		 Biológico: introducción de
patógenos		 Recorte para eliminar
materiales ajenos.
Limpieza adecuada de
equipos y
utensilios		 No
Inspección
final;
carcasa,
menudillos, cuello		 Biológico: introducción de
patógenos		 Recorte para eliminar
materiales ajenos.
Limpieza adecuada de
equipos		 Sí
Enfriar carcasa,
menudillos, cuello		 Biológico: crecimiento de
patógenos		 Controlar la temperatura Sí
Escurrir la carcasa,
los menudillos y el cuello		 Biológico: introducción de
patógenos.
Físico:
contaminación por
materiales ajenos		 Limpieza adecuada del
equipo, los utensilios
y las superficies
en contacto con los alimentos		 No
Trocear la carcasa Biológico: introducción de
patógenos
Físico:
contaminación por
materiales ajenos		 Limpieza adecuada del
equipo, utensilios
y las superficies
en contacto con los alimentos		 No
Embalar, pesar
y etiquetar		 Biológico: introducción de
patógenos
procedentes de aves.
Físico:
contaminación por
materiales ajenos		 Incluir instrucciones de seguridad
y manipulación segura
en la etiqueta.
Lavar o recortar para
eliminar
la contaminación por
materiales ajenos		 No

En la inspección final no habrá materiales ajenos visibles y tolerancia cero para materia fecal e ingestión. La temperatura interna del ave comprobada en la cavidad con sonda térmica será inferior a 41°F.

Volver al Índice

Avatar de Tara Hammonds

Tara Hammonds

Posted in

Deja un comentario