Capítulo 10: Manejo Poscosecha
Autores: Stephen Reiners, et al.
Guía traducida al español por el equipo de Futuro en Ag, Cornell Small Farms Program. 2024. A continuación.
10.1 Antecedentes
Las verduras y frutas son organismos vivos que continúan cambiando después de la cosecha. Si bien algunos de estos cambios son deseables, la mayoría no lo son, y los productores deben estar al tanto de las formas efectivas de minimizar los cambios indeseables, aumentar la vida útil, minimizar los riesgos de seguridad alimentaria y disminuir las pérdidas poscosecha.
Para la mayoría de las verduras, mantener temperaturas frescas y alta humedad son los medios más efectivos para preservar la calidad.
Una vez cosechadas, las verduras respiran, lo que significa que utilizan sus azúcares almacenadas para producir dióxido de carbono y calor. Cuanto más rápido sea el ritmo de respiración, más rápidamente una verdura consumirá su suministro de alimentos almacenados; cuanto mayor sea el calor producido, más corta será la vida postcosecha de un determinado producto.
Las verduras también emiten etileno, una hormona de maduración que promueve la senescencia. Los efectos perjudiciales de la senescencia incluyen la pérdida del color verde, la abscisión de hojas o flores, el endurecimiento de los espárragos, la aparición de manchas marrones en la lechuga, la brotación de las papas, el amargor en las zanahorias y el debilitamiento general de la verdura, lo que reduce considerablemente la resistencia natural a los organismos que causan la descomposición.
El efecto del etileno se ve influido por la cantidad presente, el tiempo de exposición de la verdura y la temperatura. La exposición a una concentración específica de etileno durante un tiempo determinado tendrá mucho menos impacto a 32°F que a 85°F. La sensibilidad de muchas verduras al etileno aumenta con la madurez o la edad.
La transpiración, que es la pérdida de humedad de los productos vivos, es uno de los principales factores determinantes de la vida útil y la calidad postcosecha. La tasa de pérdida de humedad depende tanto del producto como del entorno y está influida por muchos factores físicos y morfológicos. Estos factores incluyen el entorno de almacenamiento, la relación superficie-masa (por ejemplo, la lechuga de hoja tiene mucha más superficie por peso que la calabaza de invierno y es más susceptible a la pérdida de peso) y las lesiones.
La alta humedad también ayuda a limitar las pérdidas de humedad. Consultar los capítulos específicos sobre cultivos para obtener recomendaciones sobre la mejor temperatura y humedad de almacenamiento.
10.2 Consideraciones para la Cosecha
Las herramientas de cosecha, el equipo y los contenedores deben limpiarse y desinfectarse, cuando sea posible, antes de comenzar la cosecha y cada vez que se ensucien. Deben proporcionarse herramientas de limpieza, detergentes y desinfectantes para que las prácticas de saneamiento puedan completarse. Los trabajadores y visitantes que entren en contacto con verduras y/o superficies en contacto con alimentos también deben tener las manos limpias.
Se deben proporcionar instalaciones para el lavado de manos y baños bien abastecidos y limpios a todos los empleados y cualquier visitante. Los empleados deben ser capacitados sobre cómo lavar sus manos correctamente, así como sobre cuándo es fundamental lavarse las manos, como después de usar el baño, después de comer y cada vez que puedan estar contaminados debido al contacto con animales u otras fuentes de organismos causantes de enfermedades.
10.3 Superficies y Contenedores Limpios
Las superficies sucias también pueden transmitir organismos que causan descomposición y enfermedades. Asegurarse de que las herramientas y contenedores de cosecha y postcosecha estén limpios y desinfectados antes de su uso reducirá tanto las pérdidas postcosecha como los riesgos de seguridad alimentaria.
Si se utilizan contenedores nuevos, asegurarse de que se almacenen en áreas limpias antes de su uso para evitar la contaminación. La preocupación por las superficies limpias se extiende a las manos de quienes participan en el manejo postcosecha, como aquellos que seleccionan y empacan los productos. Una higiene adecuada de las manos, incluido el lavado de manos, reducirá los riesgos de seguridad alimentaria que podrían introducirse durante el manejo poscosecha.
10.4 Lavado y Cloración
La descomposición es generalmente el problema poscosecha más evidente, pero los riesgos de seguridad alimentaria también deben ser considerados. Muchos organismos que causan descomposición y enfermedades (bacterias y hongos) no pueden invadir tejido sano y sin daños, pero a medida que el tejido envejece, se debilita y es más susceptible a la invasión. Para controlar las pérdidas postcosecha y reducir los riesgos de seguridad alimentaria, se recomienda lavar los productos en agua clorada antes de su almacenamiento o envío (ver Tabla 10.4.1).
La temperatura del agua de lavado debe ser aproximadamente 10°F más cálida que la temperatura del producto para asegurar que los organismos causantes de descomposición y enfermedades no sean absorbidos por el tejido. Dado que el cloro es más efectivo a un pH ligeramente ácido, es importante que el agua de lavado se ajuste para mantener un pH entre 6 y 7.
Tabla 10.4.1. Cantidad de hipoclorito de sodio para agregar al agua de lavado para una dilución de 50 - 150 PPM (partes por millón)
| PPM Objetivo | ml/L | Tsp/5 gal | Cup/50 gal |
|---|---|---|---|
| Hipoclorito de sodio, 5.25% | |||
| 50 | 1.0 | 3.67 | 0.75 |
| 75 | 1.4 | 5.5 | 1 |
| 100 | 1.9 | 7.25 | 1.5 |
| 125 | 2.4 | 9 | 2 |
| 150 | 2.9 | 11 | 2.25 |
| Hipoclorito de sodio, 12.75% | |||
| 50 | 0.4 | 1.5 | 0.33 |
| 75 | 0.6 | 2.25 | 0.5 |
| 100 | 0.8 | 3 | 0.6 |
| 125 | 1.0 | 3.75 | 0.8 |
| 150 | 1.2 | 4.5 | 1 |
El cloro en el agua de lavado suele inactivarse cuando el agua se ensucia. Utilizar dispositivos de filtrado para eliminar el suelo y el material orgánico, y verificar la concentración de cloro con frecuencia. Los productos deben someterse al lavado con cloro durante uno a diez minutos. Después de retirarlos, dejarlos escurrir durante varios minutos antes de empacarlos.
Existen otros químicos además del cloro que pueden utilizarse, como aquellos a base de peróxido o ácido peroxiacético. Cualquiera que se use, debe estar etiquetado para su uso en verduras.
10.5 Enfriamiento
El enfriamiento es importante para la mayoría de los productos, y un enfriamiento rápido o preenfriamiento es deseable para productos altamente perecederos que se cosechan o empacan en climas cálidos. En general, una verdura que tiene una vida útil de 30 días a 32°F tendrá una vida útil de aproximadamente uno a tres días a 90°F o de tres a seis días a 70°F. Los métodos de preenfriamiento generalmente son dictados por el producto y las instalaciones o recursos disponibles.
10.6 Daño por Enfriamiento
El daño por enfriamiento es causado por temperaturas bajas que no alcanzan la congelación y generalmente afecta a las verduras que tienen una temperatura de almacenamiento recomendada más alta. Consultar los capítulos individuales de cada cultivo. Los síntomas de este trastorno incluyen descomposición, falta de maduración adecuada o uniforme, picado de la superficie, decoloración (aparición de manchas en la superficie u oscurecimiento de la pulpa) y consistencia acuosa.
No todos los síntomas son evidentes, y varias verduras tienen síntomas específicos que no se describen. El daño sufrido depende del tiempo y la temperatura. Cuanto más baja sea la temperatura respecto a la recomendación, más rápido y grave será el daño. El daño por enfriamiento es particularmente problemático porque los síntomas no aparecen hasta después de que el daño ha ocurrido.
Los productos que parecen saludables en el refrigerador pueden desarrollar síntomas durante el transporte o la comercialización, que fueron causados por el enfriamiento antes de salir de la finca.
