{"id":39774,"date":"2024-05-02T16:02:32","date_gmt":"2024-05-02T20:02:32","guid":{"rendered":"https:\/\/smallfarms.cornell.edu\/2024\/05\/plan-de-analisis-de-peligros-y-puntos-criticos-de-control\/"},"modified":"2026-07-23T20:48:18","modified_gmt":"2026-07-24T00:48:18","slug":"plan-de-analisis-de-peligros-y-puntos-criticos-de-control","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smallfarms.cornell.edu\/es\/2024\/05\/plan-de-analisis-de-peligros-y-puntos-criticos-de-control\/","title":{"rendered":"Plan de an\u00e1lisis de peligros y puntos cr\u00edticos de control"},"content":{"rendered":"

Introducci\u00f3n<\/strong>
\nLa inocuidad alimentaria es una preocupaci\u00f3n fundamental para su empresa y sus clientes. No controlar un peligro para la inocuidad alimentaria en su operaci\u00f3n puede hacer que la gente enferme y dar lugar a consecuencias legales y econ\u00f3micas indeseables para usted y su industria. Un plan de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingl\u00e9s) para su operaci\u00f3n es una herramienta valiosa que puede ayudarle a producir alimentos m\u00e1s seguros; se centra en pensar y eliminar, minimizar o reducir los peligros para la inocuidad alimentaria a un nivel aceptable. Un programa HACCP reducir\u00e1 la probabilidad de que su operaci\u00f3n produzca un alimento insalubre y le ahorrar\u00e1 las p\u00e9rdidas econ\u00f3micas que pueden resultar cuando debe deshacerse de un producto inseguro al final de la l\u00ednea.
\nAunque no se requiere un plan formal de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control (HACCP), para las aves sacrificadas y procesadas bajo la Exenci\u00f3n del Productor\/Criador – L\u00edmite de mil Aves<\/strong>es ampliamente considerado como el coraz\u00f3n del manejo seguro de alimentos y por lo tanto es sumamente recomendado que los productores\/criadores consideren los puntos de control en sus procedimientos de procesamiento.
\nLos siete pasos del An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control<\/strong>
\n1. Eval\u00fae los peligros para la inocuidad alimentaria asociados a todas las \u00e1reas de su producto y su proceso, y describa las medidas que los evitan.
\n2. Determine los puntos cr\u00edticos de control observables y medibles.
\n3. Establezca los l\u00edmites cr\u00edticos (normas) para cada punto.
\n4. Establezca procedimientos de monitoreo para cada punto.
\n5. Establezca las acciones correctivas que deben adoptarse cuando los puntos cr\u00edticos de control no est\u00e9n bajo control.
\n6. Establezca procedimientos de mantenimiento de registros que documenten eficazmente el sistema de An\u00e1lisis de Peligros de Puntos Cr\u00edticos de Control.
\n7. Establezca procedimientos de verificaci\u00f3n para determinar que el sistema funciona. Cada plan es \u00fanico para un producto alimenticio y una instalaci\u00f3n de procesamiento espec\u00edficos. El esquema que se incluye a continuaci\u00f3n ha sido desarrollado para ser utilizado por productores av\u00edcolas del Estado de Nueva York que procesan bajo la Exenci\u00f3n de Productor\/Criador – L\u00edmite de mil Aves para producir carcasas de aves crudas para la venta directa al consumidor.
\nAn\u00e1lisis de peligros e identificaci\u00f3n de puntos cr\u00edticos de control en el sacrificio de aves de corral<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Etapa del proceso<\/strong><\/td>\nPeligro potencial<\/strong><\/td>\nMedidas de control<\/strong><\/td>\nPeligro significativo y<\/strong>
\n razonable<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Recibir\/Retener<\/td>\nBiol\u00f3gico\/f\u00edsico:
\ncontaminaci\u00f3n fecal
\npor aves<\/td>\n		Retener la alimentaci\u00f3n 12
\nhoras antes del
\nprocesamiento. Limpiar los
\nmateriales ajenos a
\nlos aves<\/td>\n		S\u00ed, medidas para controlar
\nla contaminaci\u00f3n durante todo
\nel procesamiento.<\/td>\n<\/tr>\n
Sacrificar\/desangrar<\/td>\nBiol\u00f3gico: introducci\u00f3n
\nde pat\u00f3genos<\/td>\n		Limpieza adecuada de
\nconos, equipos y
\nutensilios<\/td>\n		No<\/td>\n<\/tr>\n
Escaldar<\/td>\nBiol\u00f3gico: introducci\u00f3n de
\npat\u00f3genos<\/td>\n		Controlar la temperatura
\ndel agua: cambiar
\nel agua si es necesario<\/td>\n		No<\/td>\n<\/tr>\n
Desplumar<\/td>\nBiol\u00f3gico: introducci\u00f3n de
\npat\u00f3genos<\/td>\n		Limpieza adecuada del
\nequipo,
\nincluidos los dedos
\nde goma del recogedor<\/td>\n		No<\/td>\n<\/tr>\n
Pre-enfriamiento<\/td>\nBiol\u00f3gico: introducci\u00f3n de
\npat\u00f3genos<\/td>\n		Controlar la temperatura
\ndel agua: cambiarla
\ncon frecuencia<\/td>\n		No<\/td>\n<\/tr>\n
Quitar cabeza,
\nbuche, pies y
\ngl\u00e1ndula seb\u00e1cea<\/td>\n		Biol\u00f3gico: introducci\u00f3n de
\npat\u00f3genos<\/td>\n		Limpieza adecuada de
\nequipos y
\nutensilios<\/td>\n		No<\/td>\n<\/tr>\n
Hacer un corte
\nalrededor del respiradero<\/td>\n		Biol\u00f3gico: contaminaci\u00f3n
\nfecal accidental<\/td>\n		Capacitaci\u00f3n adecuada,
\nlimpieza adecuada de
\nequipos y
\nutensilios<\/td>\n		No<\/td>\n<\/tr>\n
Eviscerar<\/td>\nBiol\u00f3gico: introducci\u00f3n de
\npat\u00f3genos<\/td>\n		Limpieza adecuada del
\nequipo y
\nutensilios; cuidado
\npara no perforar
\nlos intestinos<\/td>\n		S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n
Cosechar el h\u00edgado,
\ncoraz\u00f3n, molleja
\ny cuello<\/td>\n		Biol\u00f3gico: introducci\u00f3n de
\npat\u00f3geno<\/td>\n		Limpieza adecuada de
\nequipos y
\nutensilios<\/td>\n		No<\/td>\n<\/tr>\n
Recorte de la carcasa,
\nenjuagage final<\/td>\n		Biol\u00f3gico: introducci\u00f3n de
\npat\u00f3genos<\/td>\n		Recorte para eliminar
\nmateriales ajenos.
\nLimpieza adecuada de
\nequipos y
\nutensilios<\/td>\n		No<\/td>\n<\/tr>\n
Inspecci\u00f3n
\nfinal;
\ncarcasa,
\nmenudillos, cuello<\/td>\n		Biol\u00f3gico: introducci\u00f3n de
\npat\u00f3genos<\/td>\n		Recorte para eliminar
\nmateriales ajenos.
\nLimpieza adecuada de
\nequipos<\/td>\n		S\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n
Enfriar carcasa,
\nmenudillos, cuello<\/td>\n		Biol\u00f3gico: crecimiento de
\npat\u00f3genos<\/td>\n		Controlar la temperatura<\/td>\nS\u00ed<\/td>\n<\/tr>\n
Escurrir la carcasa,
\nlos menudillos y el cuello<\/td>\n		Biol\u00f3gico: introducci\u00f3n de
\npat\u00f3genos.
\nF\u00edsico:
\ncontaminaci\u00f3n por
\nmateriales ajenos<\/td>\n		Limpieza adecuada del
\nequipo, los utensilios
\ny las superficies
\nen contacto con los alimentos<\/td>\n		No<\/td>\n<\/tr>\n
Trocear la carcasa<\/td>\nBiol\u00f3gico: introducci\u00f3n de
\npat\u00f3genos
\nF\u00edsico:
\ncontaminaci\u00f3n por
\nmateriales ajenos<\/td>\n		Limpieza adecuada del
\nequipo, utensilios
\ny las superficies
\nen contacto con los alimentos<\/td>\n		No<\/td>\n<\/tr>\n
Embalar, pesar
\ny etiquetar<\/td>\n		Biol\u00f3gico: introducci\u00f3n de
\npat\u00f3genos
\nprocedentes de aves.
\nF\u00edsico:
\ncontaminaci\u00f3n por
\nmateriales ajenos<\/td>\n		Incluir instrucciones de seguridad
\ny manipulaci\u00f3n segura
\nen la etiqueta.
\nLavar o recortar para
\neliminar
\nla contaminaci\u00f3n por
\nmateriales ajenos<\/td>\n		No<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

En la inspecci\u00f3n final no habr\u00e1 materiales ajenos visibles y tolerancia cero para materia fecal e ingesti\u00f3n. La temperatura interna del ave comprobada en la cavidad con sonda t\u00e9rmica ser\u00e1 inferior a 41\u00b0F.<\/p>\n

Volver al \u00cdndice<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Introducci\u00f3n La inocuidad alimentaria es una preocupaci\u00f3n fundamental para su empresa y sus clientes. No controlar un peligro para la inocuidad alimentaria en su operaci\u00f3n puede hacer que la gente […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_EventAllDay":false,"_EventTimezone":"","_EventStartDate":"","_EventEndDate":"","_EventStartDateUTC":"","_EventEndDateUTC":"","_EventShowMap":false,"_EventShowMapLink":false,"_EventURL":"","_EventCost":"","_EventCostDescription":"","_EventCurrencySymbol":"","_EventCurrencyCode":"","_EventCurrencyPosition":"","_EventDateTimeSeparator":"","_EventTimeRangeSeparator":"","_EventOrganizerID":[],"_EventVenueID":[],"_OrganizerEmail":"","_OrganizerPhone":"","_OrganizerWebsite":"","_VenueAddress":"","_VenueCity":"","_VenueCountry":"","_VenueProvince":"","_VenueState":"","_VenueZip":"","_VenuePhone":"","_VenueURL":"","_VenueStateProvince":"","_VenueLat":"","_VenueLng":"","_VenueShowMap":false,"_VenueShowMapLink":false,"_tribe_blocks_recurrence_rules":"","_tribe_blocks_recurrence_description":"","_tribe_blocks_recurrence_exclusions":"","_ecp_custom_2":"","footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[14764],"tags":[],"issue":[],"project_collection":[],"class_list":["post-39774","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sin-categorizar"],"mb":[],"acf":[],"jetpack-related-posts":[{"id":39789,"url":"https:\/\/smallfarms.cornell.edu\/es\/2024\/05\/glosario-de-terminos\/","url_meta":{"origin":39774,"position":0},"title":"Glosario de t\u00e9rminos","author":"Tara Hammonds","date":"2 de mayo de 2024","format":false,"excerpt":"Adulterado En general, impuro, inseguro o insalubre; sin embargo, la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosm\u00e9ticos, la Ley Federal de Inspecci\u00f3n de la Carne, la Ley de Inspecci\u00f3n de Productos Av\u00edcolas y la Ley de Inspecci\u00f3n de Productos del Huevo contienen un lenguaje separado que define en t\u00e9rminos muy\u2026","rel":"","context":"En \u00abSin categorizar\u00bb","block_context":{"text":"Sin categorizar","link":"https:\/\/smallfarms.cornell.edu\/es\/category\/sin-categorizar\/"},"img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":39763,"url":"https:\/\/smallfarms.cornell.edu\/es\/2024\/05\/buenas-practicas-de-fabricacion\/","url_meta":{"origin":39774,"position":1},"title":"Buenas pr\u00e1cticas de producci\u00f3n","author":"Tara Hammonds","date":"2 de mayo de 2024","format":false,"excerpt":"Introducci\u00f3n Las siguientes Buenas Pr\u00e1cticas de Producci\u00f3n (BPP) describen lo que debe hacer para producir alimentos seguros y saludables para sus clientes. 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