Introducci\u00f3n<\/strong> 2. Procedimientos para la salud e higiene del personal <\/strong><\/p>\n 3. Programaci\u00f3n de la inspecci\u00f3n preoperativa y del saneamiento<\/strong><\/p>\n 4. Mantenimiento Sanitario Operativo Diario<\/strong><\/p>\n 5. Procedimientos para tanques de enfriamiento, contenedores refrigerados para menudillos y control de la temperatura de refrigeraci\u00f3n <\/strong> Monitoring<\/strong><\/p>\n 6. Programaci\u00f3n del saneamiento postoperativo <\/strong><\/p>\n Volver al \u00cdndice<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\nLos siguientes procedimientos est\u00e1n dise\u00f1ados para evitar la creaci\u00f3n de condiciones de procesamiento insalubres y garantizar que los productos alimenticios sean sanos y no est\u00e9n adulterados. Describen c\u00f3mo llevar a cabo y documentar pr\u00e1cticas seguras de manipulaci\u00f3n de alimentos e higiene personal (Buenas Pr\u00e1cticas de Gesti\u00f3n).
\n1. Procedimientos para la gesti\u00f3n de obras y el control de plagas <\/strong><\/p>\n\n
A. Frecuencia: cada d\u00eda de procesamiento de aves de corral.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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B. Persona responsable: Productor-procesador o persona designada.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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C. Procedimiento:<\/p>\n
a. Inspeccione visualmente el entorno de procesamiento (terrenos y edificios, incluidas las zonas de almacenamiento y las instalaciones sanitarias) para comprobar la limpieza y detectar la presencia de plagas. Haga una lista de las medidas correctivas necesarias.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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b. Realice las acciones correctivas.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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c. Documente, firme y escriba la fecha en el registro de operaciones.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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A. Frecuencia: cada d\u00eda de procesamiento de aves de corral.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
\n
B. Persona responsable: Productor-procesador o persona designada.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
\n
C. Procedimiento:<\/p>\n
a. Entreviste y controle visualmente al personal de procesamiento en cuanto a consideraciones de salud e higiene personal, antes de aprobar a cualquier persona para la manipulaci\u00f3n de alimentos. Despida a cualquier persona que no sea apta para el trabajo.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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b. Documente, firme y escriba la fecha en el registro de operaciones.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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A. Frecuencia: cada d\u00eda de procesamiento de aves de corral.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
\n
B. Persona responsable: Productor-procesador o persona designada.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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C. Procedimiento:<\/p>\n
a. Inspeccione visualmente todos los equipos y utensilios para comprobar su limpieza y funcionamiento.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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b. Limpie, enjuague y desinfecte todas las superficies, equipos y utensilios en contacto con el producto, incluidos los enfriadores.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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c. Documente, firme y escriba la fecha en el registro de operaciones.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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A. Frecuencia: cada d\u00eda de procesamiento de aves de corral.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
\n
B. Persona responsable: Productor-procesador o persona designada.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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C. Procedimiento:<\/p>\n
a. \u00c1rea de sacrificio<\/p>\n
i. Si una pieza del equipo o un utensilio cae al suelo o al piso, l\u00e1velo bien.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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ii. Mantenga la zona limpia e higi\u00e9nica durante toda la operaci\u00f3n.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
b. \u00c1rea de procesamiento<\/p>\n
i. Si una carcasa cae al suelo o entra en contacto con una superficie no desinfectada, des\u00e9chela inmediatamente.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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ii. Mantenga toda la zona en condiciones de limpieza e higiene durante toda la operaci\u00f3n diaria.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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D. Documente las acciones correctivas requeridas, firme y ponga la fecha en el registro de operaciones cuando se haya completado la operaci\u00f3n diaria.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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A. Frecuencia: compruebe la temperatura de los tanques de enfriamiento con hielo derretido y de los contenedores de menudillos una vez por hora de funcionamiento; compruebe y registre la temperatura del refrigerador una vez al d\u00eda.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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B. Persona responsable: Productor-procesador o persona designada.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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C. Procedimiento:<\/p>\n
a. Utilice un term\u00f3metro digital para comprobar las temperaturas de la mezcla de hielo del tanque de enfriamiento y de los contenedores de enfriamiento de menudillos. La temperatura objetivo para el enfriamiento es entre 33\u00b0 y 40\u00b0F. Agregue hielo seg\u00fan sea necesario.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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b. El tanque de enfriamiento debe reducir la temperatura de las carcasas a 40\u00b0F o menos dentro de las 4 horas posteriores a la evisceraci\u00f3n. Utilice un term\u00f3metro digital para medir la temperatura interna de la carcasa del 2% (o un m\u00ednimo de 5%) de las aves.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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c. Los menudillos deben enfriarse a 40\u00b0F o menos en las dos horas siguientes al sacrificio de las aves.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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d. Utilice un term\u00f3metro digital para comprobar la temperatura del agua del dep\u00f3sito de preenfriamiento. Agregue agua fr\u00eda con frecuencia para mantenerla lo m\u00e1s fr\u00eda posible. No es necesario agregar agua helada.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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e. Utilice un term\u00f3metro de m\u00e1xima y m\u00ednima para medir las temperaturas de almacenamiento en el refrigerador. NOTA: Debe mantener el producto fresco entre 33\u00b0 y 40\u00b0F durante el almacenamiento y el tr\u00e1nsito. Almacenado a estas temperaturas, la vida \u00fatil del producto es de 4 d\u00edas. Congele o deseche el producto si se conserva durante m\u00e1s de 4 d\u00edas.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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f. Mantenga las temperaturas de los refrigeradores del mercado de agricultores entre 33\u00b0 y 40\u00b0F para los productos frescos. Registre las temperaturas del refrigerador al comienzo y al final del d\u00eda.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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A. Frecuencia: cada d\u00eda, despu\u00e9s del procesamiento de las aves de corral<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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B. Persona responsable: Productor-procesador o persona designada.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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C. Procedimiento:<\/p>\n
a. \u00c1rea de sacrificio<\/p>\n
i. Recoja las plumas y otras materias; depos\u00edtelas en el recept\u00e1culo para material no comestible.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
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ii. Enjuague brevemente todas las \u00e1reas sucias con agua tibia; comience el proceso en la parte superior y trabaje todo el material hasta el suelo.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
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iii. Aplique detergente seg\u00fan las instrucciones.<\/p>\n
1. Enjuague todo el equipo de arriba hacia abajo.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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2. Inspeccione y vuelva a limpiar las zonas que no se hayan limpiado.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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3. Despu\u00e9s de limpiar\/enjuagar las \u00e1reas de trabajo, aplique desinfectante a todas las superficies de contacto.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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4. Limpie el agua estancada con una escobilla de goma.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n
b. \u00c1rea de procesamiento<\/p>\n
i. Recoja cualquier trozo de hueso, grasa, carne u otra materia y depos\u00edtelo en el recept\u00e1culo para material no comestible.<\/ul>\n<\/li>\n
ii. Desmonte todo el equipo y coloque las piezas en sus cubetas correspondientes.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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\n
iii. Enjuague brevemente todas las zonas sucias con agua tibia. Comience el proceso en la parte superior y trabaje todo el material hasta el suelo.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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iv. Aplique el jab\u00f3n aprobado seg\u00fan las indicaciones.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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v. Enjuague todo el equipo de arriba hacia abajo.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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vi. Inspeccione y vuelva a limpiar las zonas que no se hayan limpiado.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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vii. Despu\u00e9s de limpiar el equipo y las zonas de trabajo, aplique desinfectante a todas las superficies de contacto.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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viii. Limpie el agua estancada en el suelo con una escobilla de goma y ll\u00e9vela a las zonas de drenaje.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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ix. Retire, limpie y desinfecte todos los conductos de residuos o desag\u00fces.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
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x. Aplique aceite comestible a todas las superficies sujetas a corrosi\u00f3n.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n