{"id":39763,"date":"2024-05-02T13:23:05","date_gmt":"2024-05-02T17:23:05","guid":{"rendered":"https:\/\/smallfarms.cornell.edu\/2024\/05\/buenas-practicas-de-fabricacion\/"},"modified":"2026-07-23T20:47:53","modified_gmt":"2026-07-24T00:47:53","slug":"buenas-practicas-de-fabricacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/smallfarms.cornell.edu\/es\/2024\/05\/buenas-practicas-de-fabricacion\/","title":{"rendered":"Buenas pr\u00e1cticas de producci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<p><strong>Introducci\u00f3n<\/strong><br \/>\nLas siguientes Buenas Pr\u00e1cticas de Producci\u00f3n (BPP) describen lo que debe hacer para producir alimentos seguros y saludables para sus clientes. El propio \u201centorno de procesado\u201d de usted va mucho m\u00e1s all\u00e1 de una unidad m\u00f3vil o de su propio equipo de procesado de aves de corral y abarca toda su operaci\u00f3n agr\u00edcola. Incluye a las personas y los edificios, terrenos, equipos y condiciones de su operaci\u00f3n. Las siguientes BPP abordan todas estas \u00e1reas. Est\u00e1n dise\u00f1adas para ayudarle a crear un entorno de procesado que permita el procesado seguro e higi\u00e9nico de un alimento potencialmente peligroso.<br \/>\n<strong>1. Proporcione capacitaci\u00f3n al personal de procesamiento <\/strong><br \/>\nDise\u00f1e e implemente un programa de capacitaci\u00f3n eficaz en el que todas las personas que ayudan en el procesamiento de aves de corral comprendan los procedimientos de higiene personal y manipulaci\u00f3n sanitaria de los productos.<br \/>\n2. <strong>Establezca pol\u00edticas de salud e higiene para el personal de procesamiento <\/strong><br \/>\nAseg\u00farese de que usted y su personal tienen los conocimientos, las aptitudes y la actitud necesarios para proteger sus productos av\u00edcolas de la contaminaci\u00f3n por parte de los manipuladores de alimentos. Esto es especialmente importante porque los productos av\u00edcolas favorecen el r\u00e1pido crecimiento de microorganismos y est\u00e1n reconocidos como \u201calimentos potencialmente peligrosos\u201d. Considere la posibilidad de asistir a un programa de capacitaci\u00f3n en inocuidad alimentaria de ServSafe\u00ae o similar para asegurarse de que est\u00e1 bien informado sobre la manipulaci\u00f3n segura de alimentos.<br \/>\nLas pol\u00edticas de salud e higiene del personal y el programa de capacitaci\u00f3n deben abordar:<\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>A. Salud y limpieza personal. El personal deber\u00e1 abandonar el entorno de procesamiento si:<\/p>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>a. Padece una enfermedad de origen alimentario.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>b. Presenta s\u00edntomas de enfermedad estomacal o intestinal, o ictericia.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>c. Tiene dolor de garganta o fiebre.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>d. Tiene una herida o un corte infectados.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>e. Convive o est\u00e1 expuesto a una persona enferma.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>f. Higiene personal. Usted y su personal deben hablar de la importancia cr\u00edtica de la higiene personal general. Lo ideal es que tanto usted como ellos se duchen y se laven con champ\u00fa antes de trabajar. (El pelo sucio, por ejemplo, es una fuente primordial de pat\u00f3genos).<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>B. Pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas de las manos. Lavarse las manos es el aspecto m\u00e1s importante de la higiene personal de los manipuladores de alimentos. Capacite al personal para seguir estos pasos:<\/p>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>a. M\u00f3jese las manos con agua corriente tan caliente como pueda soportar (al menos 105\u00b0 F) y apl\u00edquese jab\u00f3n. Frote en\u00e9rgicamente las manos y los brazos durante al menos diez o quince segundos. Preste especial atenci\u00f3n a la limpieza entre los dedos y debajo de las u\u00f1as.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>b. Enjuague completamente con agua corriente caliente.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>c. S\u00e9quese las manos con una toalla de papel de un solo uso.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>d. Utilice una toalla de papel para cerrar el grifo y abrir la puerta del cuarto de ba\u00f1o.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>C. L\u00e1vese las manos con frecuencia cuando manipule aves de corral vivas o procesadas o v\u00edsceras, as\u00ed como antes de empezar a trabajar y despu\u00e9s de:<\/p>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>a. Utilizar el ba\u00f1o.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>b. Manipular subproductos de procesamiento o basura.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>c. Tocar el pelo, la cara o el cuerpo, incluida una llaga abierta.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>d. Estornudar, toser o utilizar un pa\u00f1uelo de papel.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>e. Manipular productos qu\u00edmicos que puedan afectar a la inocuidad alimentaria.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>f. Tocar ropa sucia, delantales de trabajo, superficies de trabajo o cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o utensilios de limpieza que sean insalubres.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>D. Los guantes, si se utilizan, deben ser desechables y cambiarse cuando se ensucien o se rompan, antes de cambiar de tarea y al menos cada cuatro horas durante su uso continuado. Los ba\u00f1os de manos son opcionales, pero no obligatorios. Debe prohibirse el uso de esmalte de u\u00f1as; las u\u00f1as deben cortarse cortas.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>E. Vestimenta de trabajo adecuada &#8211; Usted y su personal de procesamiento deber\u00edan:<\/p>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>a. Llevar ropa limpia. Si es posible, p\u00f3nganse ropa limpia en el lugar de procesamiento.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>b. Llevar un gorro limpio u otro tipo de sujeci\u00f3n para el pelo. Las sujeciones para el pelo tienen dos finalidades: evitan que se toque el pelo y mantienen el pelo alejado de los alimentos. El personal con barba larga debe llevar un sujetador de barba.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>c. Quitarse las joyas de manos y brazos. Las joyas son un buen lugar de hospedaje para los agentes pat\u00f3genos y pueden suponer un peligro cuando se trabaja cerca de equipos.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>d. Llevar botas limpias y adecuadas o zapatos cerrados con suela antideslizante. Considerar la posibilidad de instalar \u00abestaciones\u00bb de desinfecci\u00f3n de calzado en los puntos de entrada a la zona de procesamiento.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>3. <strong>Cree y mantenga un entorno de procesamiento limpio <\/strong><br \/>\nEstablezca pr\u00e1cticas de mantenimiento de terrenos y edificios que proporcionen un entorno de procesamiento limpio y saludable.<\/p>\n<ul>A. Prepare o disponga su sitio para permitir el movimiento f\u00e1cil y directo de sus aves al \u00e1rea de retenci\u00f3n y al \u00e1rea de procesamiento. Limpie y desinfecte las jaulas de transporte de aves de corral antes y despu\u00e9s de su uso. Planifique un movimiento f\u00e1cil y directo de las carcasas refrigeradas y embaladas a sus zonas de almacenamiento refrigerado.<\/ul>\n<ul>B. Mantenga las siguientes zonas limpias, bien drenadas y libres de basura:<\/p>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>a. Instalaciones de alojamiento de aves de corral y zonas adyacentes.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>b. El lugar del equipo de procesamiento (incluida la conexi\u00f3n de agua y electricidad).<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>c. Edificios o cobertizos utilizados para: almacenamiento de suministros de procesamiento\/manipulaci\u00f3n, equipos y productos acabados (es decir, refrigeraci\u00f3n o congelaci\u00f3n, y zonas adyacentes).<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>d. Instalaciones utilizadas por el personal para su higiene personal (es decir, ba\u00f1os, lavado de manos, suministros y ropa) y zonas adyacentes.<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>e. Zonas in situ utilizadas para la gesti\u00f3n de residuos de procesamiento (es decir, campos o pastos utilizados para la eliminaci\u00f3n de aguas residuales y zonas de compostaje utilizadas para procesar residuos s\u00f3lidos).<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<ul>C. Inspeccione con frecuencia todas las zonas exteriores de su sitio en busca de basura, sangre, plumas, material fecal, etc., todo lo cual debe ser r\u00e1pida y adecuadamente retirado y eliminado.<\/ul>\n<ul>D. Mantenga los cubos de basura, si los hay, bien tapados.<\/ul>\n<ul>E. Mantenga un control adecuado del polvo en todo el lugar.<\/ul>\n<ul>F. Mantenga en buen estado y f\u00e1cilmente \u00ablimpiables\u00bb los edificios y cobertizos que utilice para almacenar los suministros y productos de procesamiento, y para mantener la higiene personal de su personal.<\/ul>\n<p>4. <strong>Controle las plagas: Dentro y fuera <\/strong><br \/>\nInstale y mantenga medidas adecuadas de control de plagas en todo su entorno de procesamiento.<\/p>\n<ul>A. Mantenga todas las \u00e1reas libres de refugios para roedores; mantenga \u00abzonas limpias\u00bb dentro y alrededor de todas las \u00e1reas de almacenamiento y procesamiento.<\/ul>\n<ul>B. Instituya medidas para evitar que las aves silvestres, los animales dom\u00e9sticos y salvajes y los insectos entren en su entorno de procesamiento.<\/ul>\n<ul>C. Evite que las aves silvestres y otras plagas aniden en el entorno de procesamiento.<\/ul>\n<ul>D. Inspeccione todas las \u00e1reas antes de las fechas de procesamiento para detectar la presencia de roedores y cualquier otra plaga.<\/ul>\n<ul>E. Establezca y mantenga pol\u00edticas y pr\u00e1cticas rigurosas de bioseguridad en su operaci\u00f3n agr\u00edcola y entre la suya y otras operaciones agr\u00edcolas.<\/ul>\n<p>5. <strong>Controle el acceso<\/strong><br \/>\nColoque se\u00f1ales alrededor de sus instalaciones para proporcionar un estricto control de acceso en su entorno de procesamiento. Proh\u00edba a las personas ajenas al personal de entrar en sus zonas de cr\u00eda de aves de corral (un problema de bioseguridad) y en el entorno de procesamiento en general, y no les permita entrar en la unidad m\u00f3vil o en la zona de procesamiento de la operaci\u00f3n cuando est\u00e9n en uso. Limite el acceso a las zonas de cr\u00eda de aves de corral, las zonas de procesamiento y las zonas de almacenamiento\/refrigeraci\u00f3n in situ al personal capacitado durante las operaciones de procesamiento.<br \/>\nEl personal no deber\u00eda ir y venir entre las zonas de sacrificio y evisceraci\u00f3n, entre la zona de procesamiento y las zonas de retenci\u00f3n de aves de corral y de refrigeraci\u00f3n\/almacenamiento en la operaci\u00f3n, o salir y volver al entorno de procesamiento sin quitarse los guantes y delantales al salir, y sin lavarse las manos al volver. Debe prohibir fumar, comer, beber y masticar chicle y tabaco en el entorno de procesamiento cuando \u00e9ste se est\u00e9 llevando a cabo.<br \/>\n6. <strong>Suministre y proteja el agua potable<\/strong><br \/>\nProporcione un suministro de agua potable y apta para el consumo que sea suficiente (tanto la cantidad y como la presi\u00f3n) para satisfacer todas las necesidades de procesamiento, refrigeraci\u00f3n, limpieza, desinfecci\u00f3n e higiene del personal, incluida la fabricaci\u00f3n de hielo. (Las fuentes de agua potable incluyen el agua municipal, los pozos privados gestionados adecuadamente y analizados con regularidad; los recipientes port\u00e1tiles cerrados llenos de agua potable y el agua potable embotellada). Adem\u00e1s:<\/p>\n<ul>Proporcione agua caliente (105\u00b0F como m\u00ednimo) para la higiene personal (incluido el lavado de manos) y la limpieza del equipo (150\u00b0F como m\u00ednimo.)<\/ul>\n<ul>Proporcione mangueras y tuber\u00edas aprobadas de calidad alimentaria para toda el agua utilizada para el procesamiento, la limpieza y la higiene personal.<\/ul>\n<ul>C. Instituya y mantenga medidas para evitar la contaminaci\u00f3n del agua utilizada en el procesamiento, la limpieza y la higiene personal; evite la contaminaci\u00f3n cruzada entre agua potable y no potable con dispositivos de prevenci\u00f3n de reflujo del sistema de agua (\u00abespacios de aire\u00bb, disyuntores de vac\u00edo\/presi\u00f3n o v\u00e1lvulas antirretorno).<\/ul>\n<p>7. <strong>Mantenga y almacene de forma segura los equipos y utensilios de procesamiento <\/strong><br \/>\nMantenga el equipo y los utensilios de procesamiento en buen estado, para que puedan funcionar eficazmente y puedan limpiarse y desinfectarse con facilidad. Gu\u00e1rdelos bien cuando no los utilice.<\/p>\n<ul>Realice inspecciones previas y posteriores a la operaci\u00f3n de todos los equipos y utensilios de procesamiento, para comprobar la limpieza y detectar signos de \u00f3xido, desgaste, da\u00f1os u otros defectos.<\/ul>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>La lista de comprobaci\u00f3n de la inspecci\u00f3n del equipo debe incluir:<\/p>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>a. Gallineros de transporte<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>b. Conos para el sacrificio<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>c. Escaldador y desplumador<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>d. Cuchillos y otros utensilios<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>e. Mesas de evisceraci\u00f3n y de trabajo<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>f. Tanques de refrigeraci\u00f3n y retenci\u00f3n; contenedores de hielo; cubas de recogida de residuos de procesamiento<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>g. Equipos de limpieza y desinfecci\u00f3n<\/ul>\n<\/li>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>h. Mangueras, conductos y conexiones de agua y propano, dispositivos de reflujo de agua, tomas de corriente y cableado el\u00e9ctrico, tanques de propano, etc.<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<ul>B. Repare los defectos graves y\/o realizar el mantenimiento necesario antes de iniciar el procesamiento y antes del almacenamiento.<\/ul>\n<ul>C. Almacene todo el equipo y los utensilios en buenas condiciones en \u00e1reas de almacenamiento limpias y seguras, para evitar da\u00f1os o contaminaci\u00f3n de cualquier tipo.<\/ul>\n<p>8. <strong>Proporcione un almacenamiento seguro para los suministros y materiales de procesamiento <\/strong><br \/>\nAlmacene todos los suministros y materiales utilizados en la limpieza, desinfecci\u00f3n, embalaje y etiquetado en \u00e1reas de almacenamiento limpias y seguras, para evitar da\u00f1os o contaminaci\u00f3n de cualquier tipo. Guarde los productos de limpieza y desinfecci\u00f3n en recipientes seguros y claramente etiquetados; mant\u00e9ngalos separados de los productos que puedan entrar en contacto con los alimentos.<br \/>\n9. <strong>Gestione los residuos de procesamiento<\/strong><br \/>\nSu plan deber\u00eda describir los pasos que va a dar para gestionar los residuos del procesamiento de forma segura y responsable con el medio ambiente. Garantizar\u00e1 que:<\/p>\n<ul>A. Las aguas residuales, como las procedentes de la refrigeraci\u00f3n, la limpieza con jabones autorizados y el enjuague, se recojan adecuadamente y se apliquen a campos de heno o pastizales biol\u00f3gicamente activos de forma que se evite la erosi\u00f3n y funcionen como nutrientes seguros y apropiados para los cultivos. Dichos campos o pastizales deben estar ubicados al menos a 200 pies de cualquier agua superficial o pozo.<\/ul>\n<ul>B. Los residuos s\u00f3lidos de procesamiento, como plumas, sangre y v\u00edsceras de aves de corral, se recojan, transporten e incorporen adecuadamente a una pila o hilera de compost agr\u00edcola gestionada activamente. La \u00abreceta\u00bb de compost que proponga debe favorecer el compostaje activo, incluyendo materiales de carga, contenido de humedad y relaci\u00f3n C:N adecuados.<\/ul>\n<ul>C. La basura, como envases desechados de suministros, materiales de embalaje da\u00f1ados y guantes desechables, se recoja, contenga y elimine adecuadamente de su entorno de procesamiento.<\/ul>\n<p style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/smallfarms.cornell.edu\/es\/recursos\/guia-de-sacrificio-de-aves-de-corral-en-granja-del-estado-de-nueva-york\/\">Volver al \u00cdndice<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n Las siguientes Buenas Pr\u00e1cticas de Producci\u00f3n (BPP) describen lo que debe hacer para producir alimentos seguros y saludables para sus clientes. 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